文档介绍：第五章食品一般成分的检验
第一节水分的测定
第二节灰分的测定
第三节食品中酸类物质的测定
第四节脂类的测定
第五节碳水化合物的测定
第六节蛋白质和氨基酸的测定
第七节维生素的测定
第五章食品一般成分的检验
第一节水分的测定
一、概述
食品中水分可分为结合水分和非结合水分。前者一般指结晶水和吸附水,此类水分较难从物料中逸出,后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水,这类水分易与物料分离。
表5-1 各种食品中水分含量的范围
种类
鲜果
鲜菜
鱼类
鲜蛋
乳类
猪肉
面粉
饼干
面包
水分含量/%
70
~93
80
~97
67
~8l
67
~74
87
~89
43
~59
12
~14
~
28
~30
第五章食品一般成分的检验
二、重量法
适用于在95~105℃范围内不含或含有极微量挥发性成分,而且对热稳定的各种食品。
(1)原理
(2)样品的制备、测定及结果计算
①固态样品。必须磨碎经20~40目过筛,混匀。
式中(H2O)——水分含量,%;
m1——干燥前样品与称量瓶质量,g;
m2——干燥后样品与称量瓶质量,g;
m3——称量瓶质量,g。
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水分在14%以上的样品常用二步干燥法测定。
式中——水分含量,%;
m1——原样品总质量,g;
m2——风干后样品总质量,g;
m3——干燥前适量样品与称量瓶质量,g;
m4——干燥后适量样品与称量瓶质量,g;
m5——称量瓶质量,g。
第五章食品一般成分的检验
②浓稠态样品。
式中——水分含量,%;
m1——干燥前样品与称量瓶质量,g;
m2——海砂(或无水硫酸钠)质量,g;
m3——干燥后样品、海砂与称量瓶总质量,g;
m4——干燥后适量样品与称量瓶质量,g;
m5——称量瓶质量,g。
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③液态样品。
式中——水分含量,%;
m1——干燥前样品与蒸发皿质量,g;
m2——干燥后样品与蒸发皿质量,g;
m3 ——蒸发皿质量,g;
m4——干燥后适量样品与称量瓶质量,g;
m5——称量瓶质量,g。
也可按下式间接计算出水分含量:
水分(%)=100%-可溶性固形物%
(3)操作条件选择①称样量;②称量器皿规格;③干燥设备;④干燥条件。
第五章食品一般成分的检验
(4)说明及注意事项
①水果、蔬菜样品,先洗去泥沙,再用蒸馏水冲洗,然后吸干表面的水分。
②测定过程中,盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后,应迅速放入干燥器中进行冷却,否则不易达到恒重。
③干燥器内一般用硅胶作为干燥剂,当硅胶蓝色减退或变红时,应及时更换,再生后使用。硅胶吸附油脂等后,去湿力会大大降低。
④加热过程中,一些物质发生的化学反应,会使测定结果产生误差。
⑤恒重一般指2次称量之差不大于2mg,根据食品的类型和测定要求来确定。
第五章食品一般成分的检验
⑥对于含挥发性组分较多的食品可采用蒸馏法测定。
⑦固态样品的细度要均匀一致,达到标准的要求。
⑧测定水分后的样品,可供测定脂肪、灰分含量用。
(1)原理当降低大气中空气分压时水的沸点降低,将某些不宜于在高温下干燥的食品置于一个低压的环境中,使食品中的水分在较低的温度下蒸发,根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。
(2)仪器及装置如图5-1所示。
(3)操作步骤
(4)结果计算
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(5)说明及注意事项
①真空烘箱内各部位温度要均匀一致。
②减压干燥时,自烘箱内压力降至规定真空度时计算烘干时间。一般每次烘干为2h,但有的样品需烘干5h;,但对受热后易分解的样品则可以不超过1~3mg的减量值为恒重标准。
图5-1 减压干燥工作流程图
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三、仪器法
·费休水分测定法
卡尔·费休()法,简称费休法或K-F法,是一种以容量法测定水分的化学分析法,属于碘量法。
(1)原理 I2氧化SO2时,需要有定量的水参与反应:
若体系中加入适量的碱性物质吡啶(C5H5N) ,则:
生成的硫酸吡啶很不稳定,能与水发生副反应: