文档介绍：第八章烹饪原料制熟处理的基本原理
本章内容:
第一节烹饪原料制熟处理的意义
第二节烹调加热设备
第三节传热学基本原理
第四节火候和火候的运用
学习目标:要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法,理解火候的基本含义和掌握火候的方法,了解能量和火候变化的结果。
学习重点:传热学基本原理,火候和火候的运用。
教学手段:多媒体教学
教学内容:
第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义
人类从茹毛饮血到“炮生为熟”,是人类文明史的头等大事。然而人们追求熟食的目的永远不止于此,归纳起来有四个方面:
一、确保摄入食品的安全卫生
在0-,此时食物腐败和细菌生长缓慢;家用冰箱冷冻室的温度为-18度,一切生物活体的代谢活动基本停止。冷库的温度在0℃- -8℃之间。
-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区,-16 ℃时,细菌生长很慢;16-37 ℃时,细菌迅速生长并分泌毒素,到49 ℃时细菌生长趋于停止;超过60 ℃时细菌可存活,但不生长。在
60-130℃之间,大约在74 ℃时细菌会被杀灭,但仍有部分存活;到达水的沸点(100 ℃)时,几乎所有的细菌都被杀死。如果在100-116 ℃之间继续沸腾20分钟,则可破坏大多数生物毒素,耐热的肉毒杆菌,直到127 ℃才能全部杀死。
对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等,加热几乎是唯一有效的措施。
成熟标准
肉的种类
成熟程度
颜色变化的说明
内部温度
牛肉
半熟
中心为玫瑰红色,向外逐渐呈桃红色。渐变为暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红。
60ºC
中熟
中心为浅粉红色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁浅桃红色
70ºC
全熟
中心为浅灰褐色,外皮色暗
80ºC
羔羊肉
中熟
浅粉红色,肉汁浅粉红色
70ºC
全熟
中心为浅褐灰色,质地硬实而不松散,汁清
80-82ºC
小牛肉
全熟
质地硬实,不松散,汁清,浅粉红色
74ºC
猪肋条、腰肉
全熟
中心为浅灰色
77ºC
猪肩胛肉及鲜火腿
全熟
中心为浅灰色
85ºC
二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收
在熟制中营养素流失,使营养成分降低。因此,理论上讲,只要安全卫生能保证,制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如:
1、糖类:主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热,人体很