第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理2.doc

文档介绍：第二节烹调加热设备
一、明火亮灶是中餐厨师的绝技
烹饪供热设备,都以产生火焰的形式来工作,餐饮业称之为“明火亮灶”。他们有多种调控火焰大小、温度高低、供热多少的经验。
如:一般的柴草灶最高温度可达700-850度;结构合理的燃煤灶温度可达850-900度;燃气炉灶可达1000度;燃油灶温度可达1400度,但烟味较重,使用不广泛。
设备名称
民用燃气灶
热水器
沸水器
燃气大锅灶
食堂炒菜灶
水管蒸饭锅
火管蒸饭锅
热效率
55-56
80-90
75-80
45-55
30-50
60-70
65-75
通过上表看出“明火亮灶”其热效率很低,热量的散失严重,浪费燃料,而且造成厨房劳动条件的恶化。
二、电热设备——无火烹调
来源:20世纪初,首先在美国问世,面包炉、电灶等相继发明并进入厨房,20世纪50年代得到了空前发展。我国电热设备在1949-1960年处于萌芽期,到80年代才有所改变。
使用情况:电热设备在厨房设备的比例越来越大,就使用而言,家庭的使用率比餐饮业高,原因是中国厨师擅长“明火亮灶”,某些设备不易配套。
发展方向:目前,电热设备正朝着低耗能、全塑化、多功能、电脑化和高效性方向发展。低耗能—指电能转化为热能时的能量损耗越小越好。全塑化—指使用具有与金属材料类似的强度,又具有金属材料没有的电气绝缘性能和耐腐蚀性的塑料制作电热设备的大部分部件,从而简化生产工艺、降低成本和减轻设备重量的目的。多功能
—指一机多用,扩大电热设备的运用技能范围,减少占用面积、减少投资、节省开支。电脑化—使用微处理机把厨房电热设备具有的各项操作功能有机地连接起来,使它们按预