文档介绍：第四节火候和火候的运用
一、火候的定义♦
在一定的时间范围内,在不变或一系列连续变化的温度条件下,食物原料在制熟过程中从热源(能源、炉灶)或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量(能量)的总和。
热源传热介质原料即:火候=温度场+时间
二、热(能量)的本质♦
1、热的广度因素(大火、中火、小火、微火)的热量是热源经过传热介质传递到食物原料中,并为之吸收的热的总量,是和食物原料的数量成正比关系。
2、热的强度因素(文火、武火)温度表示了使食物制熟时所需要的能量子的数值大小,通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值较大,能使食物成分中某些或全部分子分解;与低温相对应的电磁辐射能量子数值小,能改变食物成分中某些分子的存在状态(蛋白质变性)。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。
三、火候的运用
1、从食物原料的感官性状判断火候
食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、气味等。这些性质在受热过程中,随温度的变化,性状都有变化,确保熟制后达到和谐的烹调结果。原则:♦体积小而薄的料快,多用高温短时间加热;♦体积大而厚的料块,多用低温常时间加热;
♦质地老韧的原料,适宜用低温长时间加热;♦质地脆嫩的原料,适宜用高温短时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。
2、观察传热介质的表面物相判断火候
传热介质前面已讲过,传热介质在加热过程中物相变化与判断火候的关系。但与自身的导热系数(或热导率、比例系数)有密切的关系。
1)、所谓热导率,是指某种材料导热能力的大小,有多种不同的计算方法,热导率λ是材料厚度为1米,其两侧温度差为1度时,1平方米面积在1秒内所能导过的热量,其单位为W/(m∙k)。
传热介质
气体
液体
金属
纯铁
一般低碳钢
热导率W/(m∙k)
-
-
-420
73
64-67
由此可见,某种材料热到率的大小取决于它的内部结构,分子排列紧密的热导率大,所以气体的热导率最低。
2)、油为介质:从传热学原理讲,- W/(m∙k)之间, J/(g∙k),即温度升高1 k时, J, J/(g∙k),比油高两倍还要多, W/(m∙k); W/(m∙k),也远比油大。所以,利用油的特性得出两点:一利用油的热导率比水小,静止的油主要传热方式是传导,此时比水传热慢,所以中国烹饪中的热油封面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢,同时散热也慢的特性起保温作用(厨师用手勺搅动油面,提高对流速度,使加热少快些);二利用它的加热温度域宽、传热慢,升高温度时所需的热量较小的特点,可以使食物原料迅速成熟;三利用食物原料在传热学特性上的差异,烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。
原则:♦外脆里嫩—140度—180度不同油温;♦里外均酥脆---中油稳--140度长时间加热—水分排出;♦软嫩---低油温-60-150度处理。
3)、水为介质:因水的热导率比油大,比热容比油大,所以用水作传热介质,能够很快是食物制熟。100度。利用水的特性得出两点:沸腾水--因为沸腾强烈的运动,对对流换热系数增大,水从热源吸收的热量就多,