文档介绍：第六章谷物食品生产技术
第六章谷物食品生产技术
第一节原辅材料
第二节焙烤食品生产工艺
第三节方便与休闲食品生产技术
第六章谷物食品生产技术
面粉
糖
油脂
蛋制品
第一节原辅材料
一、面粉
一、面粉
(一)小麦的种类
白色硬质小麦
白色软质小麦
红色硬质小麦
红色软质小麦
混合硬质小麦
混合软质小麦
一、面粉
(一)小麦的种类
(二)面粉的种类和等级标准
按面粉用途分:面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
按其质量标准分:一等(精制级专用粉)、二等(普通级专用粉)
根据面粉筋力强弱分:高筋小麦粉、低筋小麦粉
一、面粉
(一)小麦的种类
(二)面粉的种类和等级标准
(三)面粉的化学组成及加工性能
品种
水分/%
蛋白质/%
脂肪/%
糖类/%
灰分/%
其他/%
标准粉
11~13
10~13
~2
70~72
~
少量维生
精白粉
11~13
9~12
~
73~75
~
素和酶
特制一等粉和特制二等粉为(±)%;
标准粉和普通粉为(±)%;
%。
(三)面粉的化学组成及加工性能
(三)面粉的化学组成及加工性能
※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中,只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉的蛋白质种类及含量
水
稀盐溶液
稀盐溶液
稀酸、稀碱
70%乙醇
提取方法
40~50
40~50
含量/%
酸溶蛋白
清蛋白
球蛋白
麦谷蛋白
麦胶蛋白
名称
非面筋性蛋白质
面筋性蛋白质
类别
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上,它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中,只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
(三)面粉的化学组成及加工性能
※
蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶
在一定条件下,溶胶浓度增大或温度降低,溶胶失去流动性而呈软胶状态,即为蛋白质的胶凝作用,所形成的软胶叫做凝胶
蛋白质吸水膨胀称为胀润作用
蛋白质脱水称为离浆作用
面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络,在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质,这种网状结构即所谓面团中的湿面筋