文档介绍：第六章食品中蛋白质的测定
【教学目标】:
、蛋白质消化的概念和知识;
、方法,熟练地掌握常量凯氏定氮法,掌握样品消化、蒸馏、吸收的操作技能。
蛋白质是生命的物质基础,是构成人体及动植物细胞组织的重要成发之一,蛋白质在体内有构成新生组织、修补组织及制造体内氧化还原所必需的酶和激素等生命基础物质的用途及作用。食品中蛋白质含量的多少,不仅表示食品的质量,而且也关系着人体的健康。因此,其蛋白质的含量有一定的规定。
一、标准方法(—85)
(一)半微量凯氏定氮法
1原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后,再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
2试剂
所有度剂均用不含氨的蒸馏水配制。
(1)硫酸铜(CuSO4•5H2O);
(2)硫酸钾;
(3)硫酸;
(4)硼酸溶液(20g/L);
(5)混合指示液:1份(1g/L)甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份(1g/L)甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液,临用时混合。
(6)氢氧化钠溶液(400g/L);
(7)标准滴定溶液:硫酸标准溶液[c(1/2H2SO4)=]或盐酸标准溶液[c(HCI)=]。
3仪器
定氮蒸馏装置如图3-5所示。1-电炉;2-水蒸气发生器(2L平底烧瓶);3-螺旋夹;4-小玻杯及棒状玻塞;5-反应室;6-反应室外层;7-橡皮管及螺旋夹;8-冷凝管;9-蒸馏液接收瓶
4操作方法
(1)样品处理:---(约相当于氮30-40mg),移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中,,3g硫酸钾及20mL硫酸,稍摇匀后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°斜于于小孔的石棉网上,小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色澄清透明后,。取下放冷,小心加20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。
(2)按图3-5装好定氮装置,于水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处,加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加入数粒玻璃珠以防暴沸,用调压器控制,加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
(3)向接收瓶内加入10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示剂1-2滴,并使冷凝管下端插入液面下,,由小漏斗流入反应室,并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内,塞紧小玻杯的棒状玻塞,将10mL 400g/L氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞,使其缓慢流入反应室,立即将玻塞盖紧,并加水于小烧杯中,以防漏气,夹紧螺旋夹7,开始蒸馏,蒸气通入反应室,使氨通过冷凝管而入接收瓶内,蒸馏5min,移动接收瓶,使冷凝管下端离开液面,再蒸馏1min,然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶,以硫酸或盐酸标准溶液()滴定至灰色或蓝紫色为终点