文档介绍：第六章 蛋白质和氨基酸
第一节蛋白质的功能
第二节蛋白质的需要量
第三节必需氨基酸
第四节食物蛋白质的营养评价
第五节蛋白质的互补作用
第六节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
第七节蛋白质的供给与食物来源
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一
第一节蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础
人体的所有组织器官都会有蛋白质,蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。没有蛋白质的供给,人就不可能从3~4千克的新生儿长成50~60千克重的成年人。
一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸是生命存在的主要形式。
生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速进行。酶催化效率极高。如每分子过氧化氢酶,每分钟可催化2640000个分子H202分解而不致使机体发生H2O2蓄积中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是蛋白质。
激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质随血液循环流遍全身,调节机体的正常活动,对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽。胰岛素就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。胃肠道能分泌十余种肋类激素,用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。此外,蛋白质对维护神经系统的功能和智力发育也有重要作用。
生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化合物、脂肪和蛋白质),产生二氧化碳和水。这种供能代谢使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如,葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红蛋白完成的。
肌肉是占人体百分比最大的组织。通常为体重的40%一45%。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能。例如肢体的运动、心脏的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸,以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白来完成的。
结缔组织分布广泛,组成各器官包膜及组织间隔,散布于细胞之间。正是它们维持各器官的一定形态,并将机体的各部分联成一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。
机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如,机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入(抗原),可产生一定的抗体,从而阻断抗原对人体的有害作用,此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质)来完成的。
遗传是生物的重要生理功能。核蛋白及其相应的核酸是基因的物质基础,蛋白质是基因表达的重要调控者。此外,体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布,以及许多重要物质的转运等都与蛋白质有关。由此可见,蛋白质是生命的物质基础。