文档介绍：第十一章腐败微生物与食品保藏
第一节引起食品腐败的微生物
第二节微生物引起食品腐败的基本条件
第三节食品腐败变质的机理
第四节微生物引起食品腐败变质的鉴评
第五节各类食品的腐败变质
第六节食品保藏技术
第一节引起食品腐败的微生物
内容提要
一、细菌
二、酵母
三、霉菌
食品的腐败变质(food spoilage),是指食品
在一定的环境因素影响下,由微生物为主
的多种因素作用下所发生的有害的变化,
即造成其原有化学性质或物理性质和感观
性状发生变化,降低或失去其营养价值和
商品价值的过程。
- 鱼肉的腐臭
- 油脂的酸败
- 水果蔬菜的腐烂
- 粮食的霉变等
引起食品腐败变质的微生物种类
细菌细菌
霉菌霉菌
酵母酵母
一、细菌
一般情况下,能引起食品发生腐败变质细菌常
比酵母菌占优势。
有病原菌和非病原菌,有芽孢和非芽孢菌,有
嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌,有好气或厌气菌,
有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
表12-1 引起食品腐败的细菌种类
食品种类微生物
分解蛋白质芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假
单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属
分解淀粉芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属(枯
草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样
芽孢杆菌等)
分解纤维素和半芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八
纤维素叠球菌属
分解果胶芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭
状芽孢杆菌属
分解脂肪假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆
菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属
从食品腐败变质的角度讲,以下几个属的细
菌应引起注意:
–假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,需
氧,嗜冷,PH ,是典型的腐败
细菌,在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易
生长繁殖。
–微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌,
嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上
多见,有的能使食品变色。
–芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属:分布较
广泛,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者
为多,是罐头食品中常见的腐败菌。
–肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏
菌属外,皆为常见的腐败菌。革兰氏阴
性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多
见于水产品等动物性食品中。
–弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼
性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低
温和5%食盐中均可生长,故在鱼类等水
产食品中多见。
–嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性
需氧菌、嗜盐,在12%食盐甚至更高浓
度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
–乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微
需氧,在乳品中多见。
二、酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐
分的食品上,可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品
腐败变质,但不能利用淀粉。
大多数酵母有利用有机酸的能力,但是分解
利用蛋白质、脂肪的能力很弱,只有少数较
强。如解脂假丝酵母。