文档介绍：第十二章  西式火腿
1、主要内容:
⑴西式火腿加工的基本原理;
⑵典型西式火腿的加工技术
2、重点:盐水火腿的加工技术与质量控制
3、难点:盐水火腿的加工技术与质量控制
4、教学要求:
⑴掌握西式火腿加工的基本原理;
⑵熟悉典型西式火腿的加工技术和质量控制。
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
 
 
第一节  带骨火腿
概念:将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。
种类:
长形火腿
短形火腿
特点:生产周期长,成品大,不易机械化生产
一、工艺流程
二、工艺要点
1、原料选择
长形火腿:
短形火腿:
2、整形
3、去血
[1]原理:渗透作用
[2]作用:
除去肌肉中的血水
改善色泽和风味
增加防腐性和肌肉的结着力
[3]方法: 3%~ 5%的食盐,%~ %的硝酸盐涂布肉表面,2℃~ 4℃,1~3天
4、腌制
[1]干腌法
腌制料及其配比:
方法:
腌制条件:
[2]湿腌法
腌制液的配制:表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等
腌制方法:
注射法
腌制剂:同湿腌法
方法:
优点:缩短腌制时间;保证产品质量的稳定性(控制盐水注射量)
5、浸水
作用:调整盐度
方法:
6、干燥
方法:
7、烟熏
方法:冷熏法
8、冷却、包装
中心温度5度
第二节  去骨火腿
概念:用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后,再经烟熏、水煮而成。以前去骨后,常连皮卷成圆柱状,现在多去除皮和脂肪。
特点:熟制品,肉质鲜嫩,保藏期短
一、工艺流程
二、工艺要点
1、选料整形
2、去血腌制
3、浸水
4、去骨、整形
去除腿骨,卷成圆筒形
5、卷紧
6、干燥、烟熏:卷紧
[1]干燥方法:
[2]烟熏方法
7、水煮
目的:
杀菌和熟化:赋予产品适宜的弹性和硬度
方法:
8、冷却、包装、储藏
第三节  盐水火腿
概念:
是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填,再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品
优点:
[1]生产周期短    2天
[2]成品率高   110%~140%
[3]营养价值高、质量好,颜色鲜艳、风味好
[4]成品黏合性好
[5]食用方便
一、工艺流程
二、配方
配方的注意事项:
1、调色:
在亚硝酸钠的基础上,加入1‰异抗坏血酸钠,再适当调入一些红曲红及胭脂虫红,以获得鲜艳的肉红色。
2、调香:
因为注射产品出品率高,所以肉香不足,口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味,再加入1‰的肉膏补充肉感,‰液体头香来增加香气。
3、防腐:
‰的乳酸链球菌素,‰,乳酸钠1%,并加入1‰的酸式磷酸盐,就能达到很好的防腐效果
三、工艺要点
1 .原料肉的选择
高档产品应以100%猪后腿肉为原料,并经充分冷却、排酸,肉温控制在2℃,~ (臀肉上部浅层测定值为准);、干香肠等其它产品。
出品率高、较低挡的产品,则可适当添加鸡胸肉及其它肉类,以降低成本。