文档介绍：第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖,将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段:首先经过升温阶段、时间为τ1,达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2;最后进行降温冷却阶段、时间为τ3;对于高温杀菌的罐头,有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法
通常排列成公式的形式,因此也叫杀菌公式,也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3
P
t
不是加减乘除的关系。τ1升温时间min, τ2恒温杀菌时间min,τ3降温时间min,t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。—。τ1一般10 min左右,τ3一般10min —20min,快一些为好,即快速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制,如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间;冷却时罐头易胖听、破损等,不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t,最麻烦就是要确定τ2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败,又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式:
午餐肉:10 min—60 min—10 min /121℃,。
蘑菇罐头:10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头:5 min—15 min—5 min /100℃
图2-6-4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
11自动蒸汽控制阀 12支管 13蒸汽散布管
第二节罐头杀菌条件的确定(难点和重点)
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值:把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,相当于121℃的杀菌时间,用F实表示。特别注意:它不是指工人实际操作所花时间,它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆,请看我为大家设计的例题。
例:某罐头110℃杀菌10 min,115℃杀菌20 min,121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于50 min,实际杀菌F值并不等于50 min。
F实=10×L1+15×L2+30×L3, L我把它叫做折算系数。
L1 肯定小于L2,二者均小于1。请问同学们L3=?
F实肯定小于50 min,
由此可见,实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例:100℃杀菌90分钟,120℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大?
折算成相当于121℃的杀菌时间,再比较!
90×L100和10×L120比较!只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也称标准F值,用F安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义,允许活菌存在。F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间(121℃),每种罐头要求的标准杀菌时间(通常121℃为标准温度),就象其它食品标准一样,拿来作为参照,判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2