文档介绍：《食品微生物学》课程教学大纲
(1996 年制定,2004 年修订)
课程编号:
英文名:Microbiology
课程类别:学科基础课
前置课:生物化学等
后置课:食品营养与卫生、食品保藏原理与技术、粮油储藏技术、发酵工程概论、食品微生物检
验、生物技术基础、P 技术、植物检疫概论等
学分:4 学分
课时:72 课时(其中实验课 42 课时)
主讲教师:周建新、吴定、付等
选定教材:何国庆、贾英民,食品微生物学,北京:中国农业大学出版社,2002
课程概述:《微生物学》是食品科学与工程专业及食品质量安全专业的学科基础课。本课程侧重于研
究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学,其内容包括理论知识和实验技术两大部
分,二者并重。理论部分内容主要有微生物及其在生物界中的地位、食品中存在的各类微生物的生
物学特性、有害微生物在食品加工、储藏等过程的预防和消除;实验部分主要有:微生物的制片与
镜检技术、食品中常见微生物的观察和识别技术、培养基的制备与消毒灭菌技术、食品卫生的微生
物学检验技术等。本课程对发展社会经济、保障人民的身体健康、提高人民的生活质量等均有重要
的意义。
教学目的:通过本课程的学习,使学生在学习微生物形态、生理、生态和遗传学的基础理论知识上,
了解有害微生物在食品加工、储藏等过程中的作用、影响,掌握食品防腐、去毒的原理和技术措施
以及相关的实验技术,从而使学生具有从事食品加工、保藏、食品卫生的微生物检测等专业知识和
技能。
教学方法: 本课程的内容包括理论知识和实验技术两大部分,从课时分配看,二者基本并重。在教
材的选定上,采用近两年出版的面向 21 世纪课程教材。在教学方法上,理论部分采用课件讲授。在
讲授的内容上,一方面突出重点,尽量以自行设计或精选的简明、直观和形象化的图示、表格或表
解等形式表达,借以提高信息密度和改善信息质量,进而达到有利于学生加深理解、增强记忆和乐
于自学等目的。另一方面结合教师的科研成果,随时补充本学科前沿,尽量内容理论与生产实际相
结合,此外课后做思考题和参考课外书籍,以方便学生巩固所学知识;实验部分,要求 20~25 人一
个班,学生上课前预习实验内容,注重培养学生独立的实验操作技能及学生分析问题和解决问题的
能力,课后做实验报告,加深印象。

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各章教学要求及教学要点
理论部分
绪论
课时分配:2 小时
教学要求:掌握微生物的概念和特点及其在生物界中的地位;了解微生物的分类和命名规则、微生
物学的形成与发展以及食品微生物学的主要研究内容;安排作业 1 次。
教学内容:
微生物在生物界中的地位
微生物的概念和特点、在自然界中的作用、在生物界中的地位
微生物的分类和命名
微生物的分类单位、命名规则
微生物学及其发展
微生物学的概念、分科、发展史
四、食品微生物学及其研究的主要内容
食品微生物学的概念、发展史、主要内容
思考题:
1、什么是微生物,其常用的量度单位是什么?
2、微生物有哪些特点?试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。
3、简述微生物在生物界中的地位。
4、简述列文虎克、巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。
5、什么是种?什么是种群?
6、举例说明微生物的命名。
7、什么是微生物学?它有哪些分科?
8、简述微生物学发展史(几期,各期划分的标准及主要成就)。
9、什么是食品微生物学?它与食品工业的关系如何?
10、用具体事例说明人类与微生物的关系。
微生物的形态和分类
课时分配:6 小时
教学要求:重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及生理功能、真菌无性和有性孢子的形成
及特性;了解病毒的特性、噬菌体增殖及对食品发酵工业的危害性;安排作业 3 次。
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教学内容:
一、细菌的形态和分类
细菌的形态和大小、细胞结构、繁殖和菌落、分类系统
二、真菌的形态和分类
真菌的概念和细胞结构、繁殖和菌落、分类系统
三、放线菌的形态和分类
放线菌的概念、经济性、形态特征
四、病毒的形态和分类
病毒的概念、结构、复制和种类
思考题:
1、什么是细菌?简述细菌与人类的关系。
2、细菌有哪些基本形态?
3、试绘出细菌细胞构造的模式图,注明其一般和特殊构造,并扼要说明各部分的生理功能。4、细
菌为何要进行革兰氏染色?简述细菌革兰氏染色的程序、原理与结果表示。
5、简要说明 G+和 G-细菌细胞壁的构造特点及成分。
6、什么是荚膜?其化学成分如何?有何功能?
7、什么是芽孢?有何特点?
8、什么是鞭毛?有何功能?试举例说明细菌