文档介绍：第12章 时间/温度不当引起病原体生长与***形成
（除肉毒梭菌外）（生物危害）
危害分析工作单
步骤#10：判断潜在危害
水产品因时间、温度不当而引起的病原体生长或***形成会引发食用者疾病。此种危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体。因为病毒无法在食品中生长。温度不当是指食品被放置在适应病原体生长的温度环境中时间过长，致使食品中的病原体及其***含量超过安全限量。表#A-1（附录4）提供有关适应若干种病原体生长条件的资料。所列各种病原体都是和水产品关系最密切的。
病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食与熟食之间交叉污染进入产品。
·控制病原体生长策略
控制水产品中的病原体的策略有许多，包括以下几种：
·控制好食品放置在适应病原体生长和产生***的温度环境中的时间。（见本章、关于肉毒梭菌见第13章、关于面糊混合物中金黄色葡萄球菌见第15章）。
·通过蒸煮（见第16章）、巴氏杀菌（见第17章）或经杀菌釜处理（见21CFR113低酸罐头食品法规）等方法以杀死病原体。
·通过干燥控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第14章）。
·通过配料控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第13章）。
·控制产品中的盐分与防腐剂，如亚***钠（见第13章）。
·控制产品中的酸度、pH值（对于耐贮存产品见21CFR114酸化食品法规；对于冷藏酸化食品见第13章）。
注：对水产品辐照杀菌未被美国FDA认可，经辐照杀菌的产品在美国市场上不许销售。
·控制暴露的时间和温度
确保产品安全的时间/温度由以下几个因素确定：
·产品中可能存在和能够生长的病原体的类型。见步骤#11提供的信息。
·这些病原体或其***的感染或毒性剂量。感染或毒性剂量为可导致人类疾病的病原体数量或***量。根据消费者的健康和病原体特定菌株的毒性（感染能力），某一病原体的剂量有相当大的变动。
对于表#A-1（附录4）中的大部分病原体，已知或怀疑其感染剂量非常低（从1到几百病原体）。
这些病原体包括空肠弯曲杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和结肠耶尔森氏菌。其他病原体如创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌和单核细胞增生李氏杆菌的感染剂量未知。如果出现这两类病原体，应控制其显著的增长。另一方面，应保持低于病原体生长的最低温度或不允许超过温度的时间长于病原体在此温度下的生长停滞阶段（即，病原体为适应环境出现的慢速生长阶段）。
有的病原体致病（如霍乱弧菌）或产毒（如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌）需要大量的病原体。霍乱弧菌的感染剂量可能为1，000，000个细胞。金黄色葡萄球菌达到100，000-1，000，000，000个/克时，其产生的***才能达到导致食品中毒的剂量。吞食的产气荚膜梭菌至少达到100，000，000个时，其才能在人内脏中产生***。限制这些病原体的生长并不能确保食品的安全。但是，在感染或毒性剂量达到之前进行时间/温度控制能够有效防止病原菌增长。例如，谨慎的加工者将实施控制确保金黄色葡萄球菌的数量不超过10，000个/克。
·可能会存在的这些病原体的数量。很大程度上取决于捕捞水的质量、在原料运送到工厂前处理的方式和工厂卫生控制程序的有效性。实际上，在计算低感染剂量的病原体的关键限值时，其病原体的最初数量并不是特别重要。因此，需要制定可防止任何病原体显著增长的关键限值。
另一方面，对于感染剂量相对较高的病原体，病原体的最初数量就特别重要。
步骤#11：判断危害是否显著
判定每一个加工工序上“因时间/温度不当而导致病原体生长和***形成”是否构成一个显著危害，标准如下：
1、在此加工工序上病原体是否可能超过安全水平（原料中病原体超过安全水平或在加工过程中产生）？
水产品及非鱼成分的原料很可能都带有各种病原体，包括表#A-1（附录4）所列出的种类。病原体可能数量很少或只是偶尔出现，但还是必须加以警惕。因为这种情况中存在着病原体生长和***形成的隐患。
病原体也可能出现在加工过程，即使产品经过蒸煮（见步骤#10）。良好的卫生程序（前提计划）会减小病原体进入食品的可能性，然而在大部分情况下不能完全依赖它。因此在蒸煮之后还要采取必要措施以减小病原体生长的风险。
2、在此加工工序上病原体的数量是否增长超过安全水平，和/或产生***？
要回答该问题，首先应判断此时何种病原体可能在时间/温度控制不当的情况下增长，并考虑如下问题：
·产品中的水分是否足够供应病原体生长（水分活度）；
·产品中的盐分和防腐剂；
·产品中的酸度pH值；
·产品中的氧气含量（需氧对厌氧）；
·产品中竞争性***菌的存在。
表#A-1（附录4）指导了在