文档介绍：食品安全保藏学
1
最新版整理ppt
绪论
2
最新版整理ppt
果蔬贮运学
研究方向
贮藏和运输
定义
采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环境对这些特性的影响。
果蔬
（1）定义
一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
3
最新版整理ppt
（2）果蔬特性
A、易腐性
B、季节性
C、地区性
D、商品性
（3）贮藏与加工的区别
相同点：都是保藏。
不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性和耐藏性。
加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗病性和耐藏性。
4
最新版整理ppt
参考书目
果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
5
最新版整理ppt
第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响
6
最新版整理ppt
第一节 产品本身因素
一、种类和品种
种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器官耐贮藏。
品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
7
最新版整理ppt
二、砧木
砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，这个植物体叫砧木。
穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶端，称穗。
三、树龄和树势
四、果实大小
果实大，发病严重。
五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。
8
最新版整理ppt
第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种
温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。
昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。
二、光照：光照时间的长度、强度和光质。
光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度
四、地理条件
9
最新版整理ppt
纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。
纬度不同主要是温度和湿度不同。
海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。
五、土质
砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早熟品种。
粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟品种。
黑土
中性、酸性、碱性土壤。
10
最新版整理ppt