文档介绍：食品分析实验
还原性糖概念：还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基和***基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。
还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
1. 实验原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次***蓝作为指示剂，用样液滴定，
实验三：还原糖的测定（直接滴定法）
样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次***蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
（1）Cu·SO4 + 2NaOH = 2Cu(OH)2 + Na2SO4
Cu(OH)2 +
COOK
CHOH
COONa
CHOH
（2）
=
COOK
CHO
COONa
CHO
＞Cu
+ 2H2O
（3）
=
COOK
CHO
COONa
CHO
＞Cu
+ 3Cu2O
CHO
(CHOH)4
CH2OH
+
COOH
(CHOH)3
CH2OH
6
+ 6H2O
COOK
CHOH
COONa
CHOH
+ 6
+ H2CO3
（4）
2. 适用范围与特点
本法又称快速法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。
3. 实验材料、仪器与试剂
实验材料：苹果
仪器：分析天平、研钵、电炉、铁架
台、锥形瓶、漏斗、烧杯、玻
棒、容量瓶、移液管、酸式滴
定管。
试剂：
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4· 5H2O)***蓝，溶于水中并稀释至l000 mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁***化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL贮存于橡胶塞玻璃瓶内。