文档介绍：第一节 概述
糖的元素组成：
由C、 H、 O三种元素组成；
糖的化学本质：
多羟基醛、多羟基酮或其衍生物，或水解能够产生这些化合物的物质；
核酸的元素组成：含C 、H、O、 N 和P
磷酸
核酸 单核苷酸 戊糖
核苷
含氮碱基
水解
水解
水解
核酸的化学本质：
二糖（双糖）
蔗糖 Glc(α1-β2 ) Fru
乳糖 Gal β(1-4)Glc
麦芽糖 Glcα(1-4)Glc
多糖
由许多单糖单位构成的高分子化合物，大多不溶于水，多属于非还原糖；有旋光性、无变旋现象；无甜味；一般不能结晶。
第二节 理化性质
一 、糖的物理性质
（一）溶解度
单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水；淀粉、纤维素不溶 。
（二）旋光性（opticity）：能使平面偏振光的振动平面旋转 。
（三）变旋现象（mutarotation）：其旋光度会由刚配制时的一个数值逐渐改变而达到某恒定值 。
二、 糖的化学性质
（一）单糖的化学性质：由羰基、羟基及半缩醛基（或半缩酮基）产生。
1．由羟基产生的性质：
脱水反应：可以用来鉴定糖和区分醛糖和酮糖。
紫环反应 ：鉴定糖类最常用的颜色反应。戊糖和己糖与强酸共热分别生成糠醛和羟甲基糠醛，可以与α- 萘酚作用，形成红紫色复合物。
酯化反应：羟基能与酸作用生成酯。
成苷反应：糖的半缩醛羟基与醇及酚（氢供体）的羟基反应失水而成的物质称糖苷。由糖和非糖两部分组成。
2．由醛基或酮基产生的性质
氧化反应：凡是能被托伦试剂和费林试剂氧化的糖叫做还原糖，不能被氧化的糖叫做非还原糖。
用溴水来区别醛糖和酮糖：
还原反应：糖中的羰基被还原成羟基，形成相应的多羟基醇。
成脎反应：单糖分子与三分子苯肼作用，生成的产物叫做糖脎（黄色晶体 ）；成脎反应只在单糖分子的C-1和C-2上发生，不涉及其它碳原子；不同的脎具有特定的结晶形状和一定的熔点，以此来鉴别不同的糖。
3．低聚糖的化学性质
蔗糖：属于非还原糖。既不能被托伦试剂及费林试剂氧化，也不能与苯肼作用生成糖脎，无变旋现象。
麦芽糖：淀粉在α-淀粉糖化酶作用下水解可得到麦芽糖 ，后者再水解得到两分子的 D-葡萄糖。麦芽糖是还原糖，可使 Tollers及Benedict试剂试剂还原，并可与苯肼生成脎，用溴水氧化麦芽糖时生成麦芽糖酸。