文档介绍：酸牛奶制作酸牛奶制作目的要求目的要求??1 1、、了解酸牛奶的基本概念及制作原理了解酸牛奶的基本概念及制作原理??2 2、、学****凝固型酸牛奶制作的一般方法及流学****凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程程??2 2、、通过本实验了解微生物在日常生活和生通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用(自已通过查阅资料补充产中的一些应用(自已通过查阅资料补充总结) 总结) 酸牛奶作为食品的发展过程酸牛奶作为食品的发展过程??第一代酸牛奶: 第一代酸牛奶: 自然发酵,游牧民族(欧洲自然发酵,游牧民族(欧洲东部、中东一代); 东部、中东一代); ??第二代酸牛奶: 第二代酸牛奶: 对发酵菌种的认识,分离纯对发酵菌种的认识,分离纯化,人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条化,人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件件————保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵; 酵; ??第三代酸牛奶: 第三代酸牛奶: 益生酸牛奶,利用对人有直益生酸牛奶,利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵(可以定殖于人接益处的乳酸菌进行的发酵(可以定殖于人肠道) 肠道) ————双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。酸牛奶的定义及分类酸牛奶的定义及分类??酸奶定义: 酸奶定义: 酸奶酸奶(Yoghurt) (Yoghurt) 系指以新鲜牛乳为原料, 系指以新鲜牛乳为原料, 添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。??酸奶的种类: 酸奶的种类: 传统的酸奶通常按生产方法分为两传统的酸奶通常按生产方法分为两类类①①凝固型酸奶凝固型酸奶(Setyoghurt) (Setyoghurt) : :牛乳在添加生产发牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成。酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成。②②搅拌型酸奶搅拌型酸奶(Stirredyoghurt) (Stirredyoghurt) : :在发酵罐中接在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后,加以搅拌,并加稳定种生产发酵剂。凝固前后,加以搅拌,并加稳定剂(防腐剂?),装入相应容器内制成。剂(防腐剂?),装入相应容器内制成。③③乳酸饮料:调配而成(奶、香料、酸味剂、甜乳酸饮料:调配而成(奶、香料、酸味剂、甜味剂) 味剂) 牛乳营养成分及组成牛乳营养成分及组成??每每 100g 100g 牛乳所含营养成分:脂肪牛乳所含营养成分:脂肪 、蛋白质(主、蛋白质(主要为酪蛋白,占要为酪蛋白,占 80% 80% 以上) 以上) 、乳糖、乳糖 、矿物、矿物质质 、生理水、生理水 。。??牛乳脂肪球颗粒小,呈高度乳化状态,极易消化吸牛乳脂肪球颗粒小,呈高度乳化状态,极易消化吸收。收。??牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸,消牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸,消化率可达化率可达 98%-100% 98%-100% ,为完全蛋白质。,为完全蛋白质。??牛乳中的碳水化合物为乳糖,对幼儿智力发育非常牛乳中的碳水化合物为乳糖,对幼儿智力发育非常重要(半乳糖重要(半乳糖————中枢神经发育的需要)。中枢神经发育的需要)。??乳糖还有利于钙的吸收,起到预防小儿佝偻病、中乳糖还有利于钙的吸收,起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。老年人骨质疏松的效果。??牛乳中胆固醇含量少,对中老人尤为适宜。牛乳中胆固醇含量少,对中老人尤为适宜。酸牛奶的营养价值酸牛奶的营养价值??据有关资料介绍,酸奶的营养价值颇高,比据有关资料介绍,酸奶的营养价值颇高,比鲜奶更易于消化吸收,这是因为发酵乳中有鲜奶更易于消化吸收,这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌,能增强消化,促进食欲, 活力强的乳酸菌,能增强消化,促进食欲, 加强肠的蠕动和机体的物质代谢,因此经常加强肠的蠕动和机体的物质代谢,因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用,大有益饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用,大有益于增强人体的健康。于增强人体的健康。酸奶的功效酸奶的功效??1 1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有 20% 20% 有乳糖过敏症(不耐症,缺乏乳糖酶) 有乳糖过敏症(不耐症,缺乏乳糖酶) ————腹腹泻、腹鸣、消化不良症。泻、腹鸣、消化不良症。??2 2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有 3- 3-羟基羟基-3- -3- 甲***戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇,从基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇,从而可预防老年人心血管疾病。而可预防老年人心血管疾病。??3 3、酸