文档介绍：微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。根据污染的途径分为两类: a. 内源性污染(第一次污染) :凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染; b. 外源性污染(第二次污染) :是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中, 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类: a. 直接致病微生物, 包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素,可直接对人体致病并造成危害; b. 相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下才有致病力微生物; c. 非致病性微生物, 包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母, 它们对人体本身无害, 却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌: 痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b. 条件致病菌:沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c. 非致病菌:假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌 1. 假单胞菌属: 是食品腐败性细菌的代表, 为革兰氏阴性无芽孢杆菌, 需氧, 嗜冷, 兼或嗜盐, 多具有分解蛋白质和脂肪的能力, 其中有些分解能力很强, 增值速度快。其 DN A 中( G+C ) 的摩尔分数为 58%-70% 。广泛分布于食品, 特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中,并可引起腐败变质,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2. 微球菌属和葡萄球菌属:均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌,嗜中温,前者需氧, 后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属, 可分解食品中糖类并产生色素。其 DNA 中( G+C )的摩尔分数为 69%-76% 。 3. 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属:为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后者厌氧。它们均属于嗜中温菌,兼或嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食品中常见的腐败菌。其 DNA 中( G+C )的摩尔分数为 51%-63% 。 4. 肠道菌科:肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌, 多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外, 均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌, 也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强, 是需氧腐败的代表; 而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5. 弧菌属和黄杆菌属: 两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌, 兼性厌氧, 主要来自于海水或淡水,可在低温和 5% 食盐中生长,故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关,并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。其 DNA 中( G+C )的摩尔分数为 38%-51% 。 6. 嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属: 均为革兰氏阴性需氧菌, 嗜盐, 在高浓度食盐( 至少为 12% ) 中生长, 多见于咸鱼, 且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长, 引起食品变质。 7. 乳杆菌属:常与乳酸菌同时出现,革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌,厌氧或微需氧, 主要见于乳品中, 可使其腐败变质。该属种的