文档介绍：卡拉胶的使用方法卡拉胶的使用步骤

　　卡拉胶是一个从海洋红藻(包含角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称，是多个物质的混合物。那么卡拉胶的使用方法有哪些?让xx来告诉你吧!
　　卡拉胶的使用方法
　　果冻生产中的作用
　　卡拉胶作为一个很好的凝固剂，可替代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高;用明胶做结果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存全部需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调整合适的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，所以，其成为果冻常见的凝胶剂。
　　卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：
　　一是因为卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，所以要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造结果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就轻易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。所以提议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于二者之间。
　　二是因为卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，通常在70℃-80℃果冻灌装之前或依据实际工艺条件进行，不然温度越高卡拉胶越轻易被破坏，影响口感，同时提议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸;调整pH值通常不低于4，需要更酸的口感则应使用其它胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感，需要依据实际情况进行调整。
　　三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目标是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，取得相对透明的果冻，这么做能够得到一些高级果冻透明的效果。
　　软糖生产中的应用
　　用卡拉胶做透明水果软糖在中国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更加好，价格较琼脂低，加到通常的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
　　卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，因此提议先将其用水溶解，不然轻易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间长，轻易返砂;还原糖含量太高，在熬糖时候轻易注模不成型。三是能够在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的百分比。
　　冰淇淋生产中的应用
　　在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成份分布均匀，预防乳成份分离和冰晶在制造和存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可和牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特征，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提升冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
　　在冰淇淋生产中，卡拉胶即使不适合作为主稳定剂，但它在