文档介绍：家庭自酿葡萄酒讲解, DIY 自己的红酒! DIY ,红酒,葡萄酒,家庭,讲解本人是一名自酿葡萄酒爱好者, 每年葡萄成熟上市的时候, 总会酿个几十斤葡萄酒。在我们日常酒类(白酒、啤酒、葡萄酒)里,唯有葡萄酒对身体极有益处,尤其是干红葡萄酒。干红含有大量的单宁等抗氧化成分, 对预防心血管疾病, 防止心血管硬化是非常有效的。另外葡萄酒中还含有 20 多种人体所必需的氨基酸。因此,每天适度的喝一杯干红是身体保健不错的选择(下文无特殊说明,都是指干红)。和白酒、啤酒需要专业的设备和酵母、辅料等不同,葡萄本身自带有酵母菌,我们平时看到的葡萄表皮上一层白色的粉状物就含有野生酵母菌。我们完全可以因简制宜自己动手酿制葡萄酒。自酿葡萄酒需要准备以下器具和辅料: 1、发酵容器( 用于盛放葡萄汁、皮、籽, 进行发酵的容器, 塑料桶、纯净水桶、水缸、玻璃瓶、可乐瓶等都可以,但要注意,铜制和铁制的金属器皿绝对不可以!); 2、虹吸管( 用于葡萄汁和皮渣进行分离, 利用虹吸原理。食品级, 硅胶管、乳胶管都可以);3 、纱布或丝袜(用于过滤葡萄皮、籽,是葡萄汁和皮渣分离); 4 、搅拌棍(用于在发酵过程中,搅拌葡萄汁、皮、籽,使之充分混合,发酵彻底,只要不是铜制和铁制的都可以); 5 、白砂糖(用于在发酵过程中提高酒精度) 自酿葡萄酒具体包括以下步骤: 1 、葡萄选择; 2 、葡萄清洗及破碎; 3 、前期发酵; 4 、葡萄汁和皮、籽分离; 5 、后期发酵; 6 、下胶澄清; 7 、封装存放。下面详细介绍自酿葡萄酒的操作过程及注意事项: 一、葡萄的选择葡萄酒的品质, “七分葡萄,三分酿制”。很多朋友以为酿酒用的葡萄越大、越甜、果肉越多越好, 其实不然。享有盛名的酿酒用葡萄品种——赤霞珠, 它其实是偏小的, 而且口感并不好, 但它却是酿制红酒的优良品种。因为, 决定红酒口感的单宁等成分主要存在于葡萄皮、籽和果梗里,决定葡萄酒色泽的色素等主要来自于葡萄皮。而赤霞珠皮厚、色深,因此赤霞珠含有丰富的单宁和色素,从而可以酿制出高品质的红酒。因为是自酿,再由于产区的原因,我们最容易买到的是巨峰、玫瑰香品种(这两种葡萄如果皮色深,就是成熟了,也就是含糖高) 。在挑选葡萄的时候,我们应该尽量挑选色深而果粒偏小的葡萄。要点:新鲜、色深、粒小、无病虫害二、葡萄的清洗和破碎前面已经介绍过,自酿葡萄酒主要就是利用葡萄皮上所带的野生酵母菌来进行发酵, 而酵母菌越多越好。因此,购买回来的葡萄(先不要脱粒) ,清理掉烂的、有病的葡萄粒, 用水泡, 或者淋一下水, 看着干净就好了。切忌反复冲洗、刷, 甚至用布擦葡萄, 以免损失葡萄皮上的野生酵母菌! 清洗干净以后, 把一串串的葡萄晾干( 不要太阳晒), 不要有生水, 晾干以后就开始脱粒、破碎了。脱粒的时候, 用剪刀把葡萄连果梗( 果梗留 3-4 毫米即可, 果梗含有较多单宁) 一起剪下。破碎的目的, 就是让葡萄汁和葡萄皮、籽混合, 使得皮上的酵母菌利用葡萄汁里的糖分进行发酵。破碎过程中, 由于葡萄籽粒含有其它破坏口感的成分, 这些成分过多释放, 会破坏红酒的口感, 降低红酒的品质, 因此不要使用家用的榨汁机。切忌接触铜制或铁制的器具。要点:清洗适度、要晾干、尽量挤烂、不要接触铜制或铁制器具三、前期发酵在发酵过程中,前期发酵虽然只有 7-10 天左右(视温度和发酵情况) ,却最为重要。在此期间, 主要是把糖分转化成酒精, 并且葡萄皮、籽、果梗里的单宁等决定红酒口感的物质成分浸泡出来进入葡萄汁里。葡萄自身所含糖分经发酵以后, 酒精度一般只能达到 9-10 度。为了提高酒精度, 就必须另外加糖。需要注意的是,酒精度高了以后(还有糖的浓度) ,酵母菌不易存活,即使是专用葡萄酵母最多也只能发酵出 18 度多的葡萄酒,不要说葡萄本身自带的野生酵母了。因此不要以为糖放得越多, 酒精度就越高, 甚至期望能酿出 60-70 度的葡萄白酒。我们是自酿, 具体加糖量可以进行估算,计算方法详见下文。一般在前期发酵过程中,视发酵情况分两次加入,以避免由于葡萄汁糖浓度过高,造成酵母菌死亡。从而使糖分发酵彻底, 达到期望的酒精度, 最主要是酿出真正的干红( 所谓“干”,就是不含糖) 发酵的容器可以随意选择, 只要不是铜制或铁制的器皿就行, 我都是用 升的纯净水桶来进行发酵的。葡萄破碎放入发酵容器后, 酵母菌即刻就开始发酵了。前期发酵适宜温度为 25-30 度。容器口无需密封,为防止灰尘、飞虫进入,可用纱布封住即可。特别注意: 容器内需留有约三分之一的空间,容器口不能密封,否则,发酵时,产生的大量二氧化碳, 会使葡萄汁、渣涨起溢出容器口。如果是密封的,在巨大压力下,还会炸开。发酵头一天里,酵母菌在有氧、有糖分、温度适宜的环境下,繁殖出大量的酵母菌。产生二氧化碳,