文档介绍：一、实验目的: 1、了解乳制品加工的基本工艺; 2、掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。二、实验原理乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为 2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在 - 时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。三、实验步骤: 鲜牛奶--- 调配(加糖)--- 杀菌--- 冷却--- 接种--- 封瓶装口--- 恒温发酵--- 冷却--- 贮藏产品(后熟) 原辅材料准备及仪器设备新鲜牛奶、乳酸牛奶、糖、恒温培养箱、三角瓶、牛皮纸、移液管、冰箱、天平、量筒烧杯操作要点及说明 %的加糖量量取600m l鲜奶于烧杯中,在电炉上加热到50度左右, 加入 30克蔗糖搅拌溶解具体实施步骤;1. 实验前准备:实验仪器及试剂:电子天平、一个 500ml 锥形瓶、 100ml 量筒、 10ml 移液管。白砂糖、原味酸牛奶、纯牛奶。 :将所需要的玻璃器器皿清洗干净,用稍许蒸馏水配制 5%的糖溶液于锥形瓶内将其抱扎好其,实验所用器皿及试剂准备好后用高压灭菌锅进行灭菌;灭完菌后放入烘干箱进行干燥 :将灭过菌的玻璃仪器和牛奶放入超净工作台内,经过 15min 的杀菌后, 用灭过菌的量筒量取纯牛奶 100ml ,用灭过菌的吸量管吸取 10ml酸牛奶接于乳液中,充分搅拌使其混合均匀; :将接过种的乳液置恒温培养箱中发酵,发酵温度 40℃发酵时间 5小时。发酵终点判断:缓慢倾斜瓶身,观察酸乳的流动性和组织状态,当流动性变差且有小颗粒出现,可终止发酵。发酵时应注意避免震动,发酵温度维持恒定,并掌握好发酵时间; 5. 低温保藏:将发酵好的酸乳应立即放入 4℃的环境中冷却,在 4℃冰箱内冷却 12-24 小时即得成品。、实验分析及总结: 酸奶的鉴别色泽鉴别:良质酸奶色泽均匀一致,呈乳白色,次质酸牛奶色泽不均,呈微黄或灰色,劣质牛奶色泽灰暗或者出现其他异常颜色组织状态鉴别:良质酸牛奶凝乳均匀细腻无气泡,有少量黄色脂和少量乳清,次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实,有乳清析出,劣质酸牛奶凝乳不良,有气泡乳清析出严重或乳清分离气味鉴别:良质酸牛奶油清香纯正的酸奶味,次质酸牛奶香气平淡或有轻微异味, 劣质酸牛奶有霉败味,酒精发酵味或其他不良气味。实验总结:.酸奶颜色呈现乳白色比较粘稠,酸度不够,观察酸奶中有乳白色的小颗粒拿掉纱布后有酸奶的风味,品尝后有甜味较淡。酸奶中嗜热链球菌的分离及鉴定( 1) 录入时间:2011-9-15 10:36:11 来源:维普酸奶是经乳酸菌发酵的乳类,是一种人们非常喜爱的发酵食品。具有维持肠道菌群平衡、增加免疫功能、降低血浆和肝脏的胆固醇含量、抗肿瘤、延缓机体衰老等保健作用。黑龙江省牡丹江市生产的“三道”牌酸奶所用的乳酸菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,在普通细菌培养基上菌落生长较小,不易被观察到,分离具有一定的困难。本实验建立了实验室快速分离和鉴定嗜热链球菌的方法。 分离培养基 BCG 牛乳培养基: (A)溶液:脱脂乳粉 20g,水1000mI ,加入 % 溴甲酚紫乙醇溶液 80 ℃灭菌 20min (B