文档介绍：生鲜采购成本核算
（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍
卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛
利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；
相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖
场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？
进价（成本） ；
售价（需求） ；
竞争；
损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需
要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相
对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞
争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就
高。
（二）如何做好生鲜的成本管理
1 、提高生鲜商品的生产性
与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛 利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制
与简化卖场生鲜作业手续； 而与毛利有关的就是定价政策， 商品特价
策略，与降低生鲜的损失。
、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本
当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要
明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；
当在畅销季时（如西瓜） ，可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在
末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下
市” ，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更
加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品
的附加价值） 。
、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
（三）提高毛利率的方法
、降低生鲜的进货成本
①采购彻底执行比价、议价工作； ②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
③以大量进货压低价格；
④严格要求订货流程；
⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成
本或供应商负担；
⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
、提高生鲜商品的周转率
①确实掌握消费者习性及适当选择商品；
②依据 DMS 来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
③促销活动的配合。
、降低生鲜损耗
4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系， 即生鲜毛利率又该
如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出 (我们以某店
的生鲜来举例) 。
(1)商品的贡献度=商品的周转率X毛利率
毛利率周转率贡献度
猪肉 %
禽类 %
（注）周转率=销售额/平均库存额=销售量/平均库存量
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达 13 ％，但因回转率低，对卖场
贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有 8〜9%,但
周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
（ 2 ）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度） ：
部门大分类毛利的贡献度=构成比X毛利率
表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度， 贡献度比值愈大， 表
示在超市的地位愈重要； 能够了解各部门或大级的贡献度， 也就是等
于