文档介绍：第六章第六章果蔬加工技术果蔬加工技术 1复****旧课复****旧课第五节第五节蔬菜腌制蔬菜腌制一、回答腌制品的分类。一、回答腌制品的分类。二、简答腌制原理。二、简答腌制原理。三、简答酱菜的加工工艺。三、简答酱菜的加工工艺。 2第六节第六节果蔬速冻果蔬速冻十十 3本节教学目标本节教学目标一、一、知识目标: 知识目标: 1. 。明确速冻原理。 2. 。了解速冻过程。 3. 4. 、解决途径。问题、解决途径。二、能力目标: 二、能力目标: 根据所学知识及光碟学****根据所学知识及光碟学****自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆角、速冻茄子、速冻草莓。角、速冻茄子、速冻草莓。 4简单概述速冻简单概述速冻 19 19世纪中期,英、法、美等国家开始出现机械制冷技世纪中期,英、法、美等国家开始出现机械制冷技术,使冷冻保藏在肉类的长途运输中得到应用,随后出现术,使冷冻保藏在肉类的长途运输中得到应用,随后出现了果蔬半成品的商业冷冻。了果蔬半成品的商业冷冻。直到直到 20 20世纪世纪 30 30年代,冷冻食品、年代,冷冻食品、蔬菜开始进入零售市场。我国的果蔬速冻开始于蔬菜开始进入零售市场。我国的果蔬速冻开始于 20 20世纪世纪 60 60 年代, 年代, 20 20世纪世纪 70 70年代在上海、江苏、广州、福建等地兴起年代在上海、江苏、广州、福建等地兴起速冻蔬菜的加工,已形成一定规模的出口, 速冻蔬菜的加工,已形成一定规模的出口, 20 20世纪世纪 80 80年年代开始在国内市场出现速冻蔬菜,全国各地已都有速冻蔬代开始在国内市场出现速冻蔬菜,全国各地已都有速冻蔬菜业发展, 菜业发展, 也引进了不少先进设备,内销和外销都有了也引进了不少先进设备,内销和外销都有了进一步发展。在商品供应上,速冻制品一般以速冻蔬菜较进一步发展。在商品供应上,速冻制品一般以速冻蔬菜较多,速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。多,速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。近年来,由于近年来,由于““冷链冷链””的形成及发展和家用微波炉的普的形成及发展和家用微波炉的普及,发达国家冷冻食品在食品结构中占比重愈来愈大,美及,发达国家冷冻食品在食品结构中占比重愈来愈大,美国冷冻食品的年人均销售量已超过国冷冻食品的年人均销售量已超过 60 kg 60 kg ,欧洲国家,欧洲国家 30~40 30~40 kg kg ,我国约为,我国约为 3kg 3kg 。由于速冻设备和技术的进步,速冻制。由于速冻设备和技术的进步,速冻制品的质量也有较大提高,使食品速冻业获得了较快发展。品的质量也有较大提高,使食品速冻业获得了较快发展。 5一、速冻原理一、速冻原理速冻制品的保藏原理速冻制品的保藏原理是利用低温控制微生是利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。园艺品的物生长繁殖和酶活动来完成的。园艺品的速冻过程要求在速冻过程要求在 30min 30min 或更短时间内将新鲜或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下,使原料中原料的中心温度降至冻结点以下,使原料中 80% 80% 以上水分尽快冻结成冰, 以上水分尽快冻结成冰, 这样就要求有这样就要求有极低的冻结温度极低的冻结温度,而且速冻产品要求在,而且速冻产品要求在- - 18 18 ℃℃下保存。此温度能极大的抑制微生物活下保存。此温度能极大的抑制微生物活动和酶作用,可以在很大程度上防止***动和酶作用,可以在很大程度上防止***和生化反应对制品的影响。和生化反应对制品的影响。 6(一)低温对微生物的影响(一)低温对微生物的影响微生物的生长和繁殖都有适宜的温度范围,其生长繁殖最快的温度称为微生物的生长和繁殖都有适宜的温度范围,其生长繁殖最快的温度称为最适温度,高于或低于此温度,微生物活动即抑制、停止甚至引起死亡。多数最适温度,高于或低于此温度,微生物活动即抑制、停止甚至引起死亡。多数微生物在低于微生物在低于 0 0℃℃的温度下生长即被抑制,其繁殖的临界温度是一的温度下生长即被抑制,其繁殖的临界温度是一 12 12℃℃。因。因此,速冻食品的冻藏温度一般要求低于一此,速冻食品的冻藏温度一般要求低于一 12 12℃℃,通常采用一,通常采用一 18 18℃℃甚至更低。 甚至更低。 低温能使微生物的存活数急剧减少,但其对微生物的作用主要是抑制而不低温能使微生物的存活数急剧减少,但其对微生物的作用主要是抑制而不是杀死作用,而且长期处于低温下的微生物能产生新的适应性,一旦条件适是杀死作用,而且长期处于低温下的微生物能产生新的适应性,一旦条件适宜,会重新引起制品的***变质。宜,会重