文档介绍：厨房改革方案
一、人员调整方面：
1、根据目前情况打荷 7 人，分别是家常菜 3 人，川湘菜 2 人，粤菜
2 人。做牛掌兼打荷 1 人。减员 5 人。
2、家常菜砧板 4 人，减员 1 位。
3、上什 4 人，减员 1 人。
4、面点 4 人，减员 1 人。
5、川湘菜砧板 4 人，暂不减员。
6、粤菜炒锅可以去掉 1 人，增加家常菜 1 人。
7、杀生间不变。
8、凉菜间不变。
理由 :
1、所有蔬菜归摘菜间，土豆丝可以用方叉子，市场有卖的，由蔬菜
间加工。
2、猪蹄买劈好的，现在各大酒店，包括家常饭店都在用。
3、简化出品。
4、现目前打荷减员不能一步到位。如理顺后保留 5 人即可。
5、通过做思想工作同时对改革中表现较好的员工给与适当奖励或工
资调整等方式来调动员工的工作积极性。
二、整改后的益处
1、节约劳动力，分布更平衡。具体体现在砧板和打荷，既减少人员
还提高了砧板工作效率，蔬菜加工浪费时间，技术量要求低。就
那圆白菜来说，择两大筐圆白菜叶一人至少一个半小时。土豆丝
在蔬菜间加工完既减少了劳动力，而且，还能节省时间。
2、打荷工作做不过来，师傅需主动帮忙。因没打荷时师傅们的菜得
照样出，这就需要他们协助、帮助、想办法劝留打荷。
3、提高全员协作能力，人员减少，但相对应的菜肴没少，如不伸手，
整改部门都会受牵连。结果是都得一起干。
4、提高了衔接能力。如过不提前计划、安排好次日的准备工作，会
造成部门人员的出品时间增长，这需要师傅与打荷、砧板进行衔
接分工。
5、攀比减少
6、依赖减少。
7、部门主管会主动安排工作。
三、整改过程中会出现的问题：
1、人员思想一时改变不了，打荷肯定流失，工作时容易脱节。甚至
影响出菜速度，菜品品像。师傅们更操心