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中式烹调师技师考核复****题
一选择题
1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)
A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾
C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.
A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌
3,违反厨房卫生规程的做法是(A).
A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩
4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)
A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性
5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.
A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度
6,中国烹饪经历了萌芽时期,( C )时期,发展时期和繁荣时期.
A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹
7,中国烹饪经历了 ( A )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.
A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成
8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.
A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用
9,***每日每公斤体重需糖约(C).
A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( D )和饮食行为等.
A,态度 B,消费 C,过程 D,动机
11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.
A,研究 B,人 C,饮食 D,行为
12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染
A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染
13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.
A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌
14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.
A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能
15,人类饮食心理的发展经历了( B )
A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段
16,( A )是服务中影响饮食心理的因素之一.
A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格
C,卫生 D,菜点质量
17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.
A,营养 B,固有 C,特征 D,形状
18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.
A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).
A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分( B )设备的功能.
A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示
22,厨房设备发生故障要立即进行( C ),使设备尽快恢复正常状态.
A,教育 B,调查 C,检修 D,停电
23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( B )现象.
A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性
24,炉灶组是厨房的主要部门,是( D )制作的关键工序.
A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴
25,( D )主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查
26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平
A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务
28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C).
A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).
A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
30,市场调查中不常用方法是( B ).
A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法
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