文档介绍：酒店后厨管理规章制度
后厨是一家餐饮企业的核心部门，为了确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严格把握产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每一道菜的色、香、味、型。特制定以下规章制度。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处罚10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退。)
1、，每日上午09:30上班，中午14:30分下班，下午16:30分上班，晚间21:30分下班，并由厨师长召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本质工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产，工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、严禁非厨房人员进入工作间。
9、上班时间不准带包进入酒店。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、、型。
凡因烹调质量不好，导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质，由砧板岗相关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品，由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿（罚款30元）。
4、凡跟单顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜，由打荷岗位照价赔偿。
5、操作时对原料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生”五四”制要求， 搞好个人卫生，做好上岗前集体卫生培训合格。
2、工作时随时注意整理现场卫生，不准乱丢垃圾废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物品摆放整齐有序,便于操作。
4、下班时全体员工负责个人责任区的全面卫生，所有器具砧板、工作台、地面、冰箱、货架等擦洗干净，所有食品分类保存、贮藏。
5、每周一进行卫生大扫除,每周二酒店进行卫生检查。
四、厨房员工奖惩制度
1、上班还到每分钟罚款5元，当月累计迟到5次以上(含5次追加罚款双倍）。
2、上班时间擅离工作岗位或串岗每次罚款5元，情节严重追加罚款10-20元。
3、违反酒店管理规定，浪费食物、每次罚款5元，情节严重者10-20元。
4、厨房员工仪表不干净，不穿工服不带工帽就进入厨房工作岗位工作,头发过长罚10元。
5、由于主管级员工忘记申购菜品原科从而导致的菜品估清，不按照厨房规定胡乱堆放原料、工具者每次罚款20元。
6、未经允许吃、喝、，并扭送公安部门。
7、工作时听音乐、玩手机、上班做私事、看书报和杂志，每次罚款10元，屡次违反的追加罚款20一50元.
8、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到听到的地方做不雅的****惯动作，每次罚款10元。
9、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。
10、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作要求不执行、拖拉，效率低下导致本部门菜品销售发生脱节，每次罚款30元。
11、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次，休通天或休息时间，每次罚款20