文档介绍：餐饮原料的采购与验收管理
第一节餐饮原料采购和验收
导语:
采购和验收的目标是:始终保证供应足够数量的食品原料,各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买。
饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售量两个因素确定。
有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作:
(1)确定采购职责
(2)规定质量标准
(3)确定采购数量
(4)按最有利的价格购买食品原料
一、采购制度
大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖
中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责
(一)集中采购
由采购部集中采购各部门所需物资
1、优点
(1)批量采购,以较低的价格购买食品原料和饮料
(2)买方有较多选择供货商的机会,采购的商品更能符合质量要求
(3)可加强对食品采购人员的控制
(4)保持较多存货,保证供应

(1)各部门无法根据本部门特殊需要自由采购
(2)采购种类多,采购部与使用部门容易产生矛盾
(二)分散采购

(1)各部门采购比较灵活,针对性强,适应性强
(2)可加强各部门的责任心和积极性
(3)有利于部门内部自我控制
:
(1)协调差,容易产生重复采购,造成积压
(2)仓库占地比较散、面积大
(3)不利于饭店总体计划的实施(总成本的控制)

(1)政治思想素质好,不以权谋私
(2)要有商品知识,了解所购商品的质量标准
(3)要有价格概念,善于比价,能选择质价廉的商品
(4)交际能力强(包括谈判和签合同的能力)

(一)采购的指导思想

、扩大销量的能动作用