文档介绍：第一节 源远流长的发酵技术
第二十三章 日常生活中的生物技术
德庆县官圩中学 王洁宁
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1、发酵现象是由什么引起的？
2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？
微生物
酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等
3、发酵：在很久以前，人们发现果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有酒味，并把这种现象称为发酵。
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常见食品与发酵其的微生物
酒酿
面包，
馒头
酵母菌
果酒
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物
果酒制作好以后暴露在空气中变酸是乳酸菌作用
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发酵技术与日常生活
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自制酒酿
目的要求
材料器具
操作步骤
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等
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下面是家庭酿酒的具体操作过程：
将大米煮熟
米饭中加一定量的酒药，并拌匀
加盖后在适当温度下保温12小时即成
2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？
3、可用大豆制甜酒酿吗？
一、蒸饭
二、凉饭
三、拌曲
四、保温发酵（25-30）
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讨论：酒酿液体中的微生物酿制酒酿的过程中发挥了什么作用？
酒曲中的米根霉将淀粉转化成糖，酒曲中的酵母菌将糖类转化为酒精。
葡萄糖
无氧
酵母菌
酒精﹢二氧化碳
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为什么面包疏松多空？
葡萄糖
无氧
酵母菌
酒精﹢二氧化碳
二氧化碳遇热膨胀的结果
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讨论：在酿制酒酿的过程中，为什么要保持 相对稳定的温度？
发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。
什么叫发酵技术？
发酵技术是指利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术。
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