文档介绍：圆园21 年 3 月
基础研究 食品研究与开发 第 42 卷第 6 期
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DOI：.1005-
莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的
研究
郑亚军1，王 贤 1 ，侯雅馨2，李 艳 1 ，史攀琪1，吴晓洁1，朱玲芳1
（ 山西师范大学食品科学学院，山西 临汾 ； 北京工商大学轻工科学技术学院，北京 ）
1. 041000 2. 100048
摘 要：采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白 、水溶性清蛋白和谷蛋白 ，分析 种蛋白质对亚铁离子的螯合
-1 -2 4
能力，最终筛选出莜麦谷蛋白 的螯合能力最高（螯合率为 ）。以 莜麦谷蛋白 酶解物（
-1 % -1 nakedoatglutelin-1
， ）为 原 料 制备肽 亚铁螯合物，并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对 亚
hydrolysates NOG-1H - NOG-1H
铁离子螯合能力的影响。结果表明，莜麦谷蛋白 经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后，水解产物的水解度
-1
（ ）和 亚 铁 离子螯合能力（ ）均最高；当螯合时间为 ， 值为 、温度为 、亚铁离子浓度为
% % 90min p