文档介绍：卤味的配方卤味的配方卤味的配方卤菜, 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴, 如平时我们经常( 点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档) 吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等麻花做法。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同, 但嚣其甘香味美的特色让消费者百吃不厌, 然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头, 因此, 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做麻花做法卤菜, 可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色, 根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因, 行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此, 本期麻花做法介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏, 将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料:八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50克, 丁香 8克, 山奈 20克, 花椒 20克, 茴香 15克, 香叶 20克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,香葱麻花做法 150 克, 生姜 150 克, 片糖( 红糖) 250 克, 黄酒 1000 克, 优质酱油 500 克,糖色 50 克,精盐 200 克,热花生油 250 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。制法:①草果用刀拍裂, 桂皮用刀背麻花做法敲成小块, 甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果, 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内, 调匀即可。麻花做法黄卤汁原料:黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜 150 克,生姜 150 克,沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克,骨汤 12 千克。制法:①黄栀子用刀拍裂, 芹菜打成结, 生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内, 袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。嚣白卤汁原料:八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮 50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,水酒 100 0 克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料( 家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当: 香料过多, 成菜药味大, 色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味" 死咸"外, 还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多, 成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。二、原料的选用: 黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品, 也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮: 卤汁应现配现用, 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长, 质量越佳, 味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点: 1 、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 2 、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1次, 春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1次, 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3 、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿, 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 4 、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处, 加上纱罩, 防止蝇虫等落入卤汁中。 5 、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每嚣卤一次原料,即添加一次。附注: 有了老卤后, 调制卤汁则不必非用骨汤, 用清水亦可, 也可不加油。桂皮又叫肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。一:桂皮介绍: 桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮, 气味芳香, 作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人类食用的香料之