文档介绍：卤菜配方川味卤菜自形成之日起, 便被广大群众所认可, 由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年, 经久不衰。卤菜不是单一的烹制法, 而是集烹制(加热) 与调味二者于一身, 由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝,归纳起来主要有五大特点: 一、选料精,配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的, 所采用的中草药都是十分考究的; 二、甜咸适口,南北皆宜; 三、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂; 四、火候足、下料狠, 菜肴软火巴, 易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的,所以卤菜的色泽自然干净,一看就能吊起人们的胃口; 五、高蛋白低脂肪, 营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂,因此卤菜一点也不油腻,也从不粘手。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1) 卤水的调味料及香料制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料: 川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量香料:山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草果 50 克香草 60 克橘皮 30 克桂皮 80 克筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克排草 50 克干辣椒 50 克汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作(1) 将鸡骨架。猪筒子骨( 锤断) 用冷水氽煮至开, 去其血沫, 用清水清洗干净,重新加水,放老姜( 拍破) ,大葱( 留根全长) ,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火( 用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤) 傲成卤汤待用。(2) 糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油, 下冰糖粉,用中火慢炒, 待糖由白变黄时, 改用小火, 糖油呈黄色起大泡时, 端离火口继续炒( 这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次) ,再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色( 糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) (3) 香料拍破或者改刀( 千万不能弄细, 稍微改下, 以免影响效果) 用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟, 捞出放到卤汤里面, 加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤( 白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一) 掌握好香料的用量新卤水 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克, 300 0 克用 150 克左右) 二, 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好, 不宜扎的太紧, 应略有松动。香料袋包扎好后, 应该用开水浸泡半个小时, 再进行使用, 使棋目的是去沙砾和减少药味。三,糖色用量红卤糖色应该分次加入, 避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后, 会使卤水中的香味逐渐减弱, 因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。六不