葡萄酒的发酵.ppt

文档介绍：1第一节酿葡萄酒一、葡萄的成分 ,成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、 CO 2和多种副产物。 。在成熟葡萄中,还有少量的柠檬酸。 2 ,含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味,过多,对酒的稳定性有影响。 :钾、钠、铁、镁等作用:与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。 3 二、酿酒常用葡萄品种目前,全世界现有的葡萄品种约有 5 000 多个,我国现有的葡萄品种约有 1000 种。 4 ,属欧亚种, 原产西班牙。酿制酒为深宝石红色,味纯正,酒体丰满。该品种适应性强,耐盐碱, 丰产,是酿制红葡萄酒的良种之一,亦可酿制白葡萄酒。 5 ,属欧亚种, 原产法国。酿制酒呈宝石红色,醇和协调, 酒体丰满,具典型性。该品种耐旱抗寒,是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 6 ,属欧亚种,原产法国。是优良红葡萄酒品种。 7 、黑美酿,属欧亚种,原产法国。酿制酒呈宝石红色, 果香浓郁,柔和爽口。该品种栽培性状好,适应性强,是法国古老品种,除酿造高级红葡萄酒外,还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 8 1 .龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等,是我国古老的栽培品种。该品种适应性强, 耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色,酒香纯正, 酒体细致,柔和爽口。 9 、意大利里斯林,属欧亚种,原产法国南部。酿制酒为浅黄色,果香浓郁,味醇爽口,回味绵长。该品种适应性强,易管理, 是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一,是世界古老的酿酒品种。 10