文档介绍：: .
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
日产吨浓缩苹果汁的工厂设计
食品与环境工程专业
《食品工厂设计》课程设计说明书
题目：日产80吨浓缩苹果汁的工厂设计
学生姓名
王超
学 号
09222122
专 业
食品科学与工程
班 级
09级乳品一班
指导教师
那治国
学 部
食品与环境工程
黑龙江东方学院食品与环境工程学部
目 录
第1章 生产方案及班产量的确定
产品及产量的确定
本设计日产80t，考虑到生产设备能力大小，原料供应，。每日两班每班8小时，A班生产苹果汁40t，B班生产苹果汁40t。
第2章 工艺流程的确定及要点说明
浓缩苹果汁工艺流程设计及要点说明
浓缩苹果汁的工艺流程
原料果
小提升机机机
筛选台
果池暂存
小提升机机机
筛选台
毛刷机
洗果机
大提升机机机
大提升机机机
破碎
破碎
压榨
压榨
灌装
灌装
预巴氏，冷却2
预巴氏，冷却1
酶解
酶解
脱色
脱色
三效管式浓缩
五效管式浓缩
成品罐
成品罐
后巴杀菌，冷却
无菌灌装
入库
2 . 浓缩苹果汁工艺要点说明
（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果要是新鲜的，不能放置太久，这样可以保证苹果的利用率。
（2）苹果的运输环节也很重要，不能因震动而使苹果受损，防止因受损而使细菌侵入污染苹果，尽量缩短路程，节省不必要的经济开支。
每年苹果成熟前两个月，采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止 的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，苹果验收按以下要求进行：
(1)必须是合格供应商提供的原料；
(2)农药残留检验报告；
(3)产品质量主要是腐烂率超标(6％)的不收；
(4)质检员当场验收，不符合标准的不收；
(5)检验期间质检员必须履行自己的职责。
主要过程是挑选出运输过程中破损的苹果，碎石，落叶等残留下的杂质。
对经去杂的合格苹果进行清洗以除去其残留的泥土，落叶，微生物等。去杂过程必须符合食品卫生许可。
—3cm，通过破碎机将苹果破碎，以备后面进行压榨。在破碎过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在lcm—2cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm—3cm之间。
压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm—6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。得到苹果汁，将苹果汁调整至可溶性固形物含量为[9]。
Gerard等研究发现，微波处理苹果浆可以提高出汁率，并且能改善苹果汁的营养品质[10]。
酶促褐变是由于在打浆、取汁等工序过程中，由于果肉组织破碎，酶与底物的细胞区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化变色所致[11]。通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌，杀菌的主要目的有三个：(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。杀菌95℃12 s后，应立即降温至49—55℃，以方便下一步进行酶解。
在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进