文档介绍：烹饪营养学烹饪原料的营养价值
烹饪营养学烹饪原料的营养价值烹饪营养学烹饪原料的营养价值
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营养价值的评价方法
植物性食品营养价值
动物性食品营养价值
各类食品的营养价值
谷类
薯类
豆类
坚果类
蔬菜
水果
肉类
水产类
乳类
蛋类
食品的分类--按性质和来源分为：
1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等
3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
思考题：
，也没有一无是处的食物？
？
烹饪原料的营养价值
烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。
理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。
抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。
大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：
①热不稳定抗营养因子：
1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。
2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。
3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。
4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。
食物中的抗营养因子
②大豆中热稳定抗营养因子
1、胃肠胀气因子：
主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。
2、大豆皂甙
3、单宁
4、植酸
5、大豆抗原
鸡蛋中的抗生物素因子；
生水产及贝壳类食物中的硫***素酶；
植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。
这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
其他食物中的抗营养因子
二、原料营养价值的评定
1、原料营养素的组成（种类）
原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营
养素种类就越多，营养价值就越高。
2、营养素的含量：
我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。
食物成分表通常指100克可食食物的含量。
如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。
营养素密度可以用以下公式计算：
营养素密度= 原料中某营养素的含量100%
该营养素的参考摄入量
能量密度 = 原料中能量的含量100%
能量的参考摄入量