文档介绍：沛县河口中学校本课程材料沛县河口中学校本课程材料大蒜的营养价值及医疗保健作用(一) 营养价值蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素 b1( 硫胺素) 及尼克酸含量,蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素( 维生素 a原) 、维生素 b1 、维生素 b2( 核黄素)、维生素 C( 抗坏血酸) 及尼克酸含量,蒜薹中的蛋白质及维生素 C 含量,蒜黄中维生素 b1 及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的,并含有人体必需的多种氨基酸。据研究,新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的,达到 0. 276 微克/克,一般蔬菜的含硒量仅为 微克/克。硒是人体必需的微量元素, 并具有抗氧化功能,被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为 毫克/ 100 克,在植物中也是比较高的。大蒜含有 %的挥发油, 内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性, 也没有臭味, 只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素( 大蒜素)。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味, 增进食欲, 是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正,如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐,鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠, 陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑, 不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜, 但在炒青菜时必须用蒜,大蒜烧排骨更是别有风味。(二) 医疗保健作用自古以来, 大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品, 用以治疗胃肠疾病( 肠胃炎、腹泻、痢疾) 、肺病、百日咳等。现代医学研究发现,大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。 1 .广谱抗菌作用大蒜是广谱杀菌素, 对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用, 如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用, 显示出广阔的开发前景。据报道,将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁,加水配成 20 %的大蒜汁,每日 2~3 次,连服2~3 天,可防治牛犊泻痢。取 10 克蒜头,捣烂后加淀粉 30 克,对水 500 毫升给病猪灌服,每日 1 次,可治疗猪胃肠炎;取蒜头 20 克,文火烧热,捣烂启加颠茄酊 5 毫升、水 500 毫升,给病猪灌服,每日 1 次,可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液,每日静脉注射 1~2 次,连用 3~7 日,可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁, 涂在牲畜的伤口上, 可明显增加白细胞数, 促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果, 表现在畜禽食欲增加, 胃肠功能和饲料转化率提高, 生长发育加快, 并可预防胃肠道疾病。在雏鸡日粮中添加 %的大蒜干粉,可增进食欲,防治雏鸡白痢、球虫病和副伤寒病;将蒜头捣烂喂猪可防治蛲虫、蛔虫、钩虫等; 蒜头用量占饲料的 3 %~ 5%。在饲料中添加 2 %大蒜干粉饲喂肉鸡,有促进肉鸡生长的作用。在速成鸡饲料中添沛县河口中学校本课程材料沛县河口中学校本课程材料加2 %左右的大蒜粉,能明显增进鸡肉的香味。将大蒜剥皮后加等量的凉开水磨成浆, 过滤后将蒜汁按 3 %的比例加入饲料中, 均匀搅拌, 可防止饲料发霉, 能预防畜禽胃肠道疾病的发生。近年来,还研制成改性大蒜素饲料添加剂, 即在大蒜素饲料添加剂中加入微量元素碘, 具有活血化瘀、清瘟解毒、杀菌抑菌、促进生长等作用,饲喂效果明显。大蒜对危害植物的真菌性病害, 如瓜类白粉病、猝倒病; 枯萎病, 番茄早疫病、灰霉病,芹菜斑枯病,棉花炭疽病、立枯病,小麦锈病等的病原菌,有抑制其孢子萌发和菌丝生长的作用。农药抗菌剂 401 和 402 就是以大蒜为原料制成的杀菌剂。另外,大蒜对一些危害植物的害虫,如红蜘蛛、蚜虫、螨虫、线卓,也有抑杀作用。 2 .预防心血管疾病据研究, 大蒜能降低血液中胆固醇浓度, 延缓血管硬化, 增加心肌收缩能力, 扩张末梢血管, 使动脉粥样硬化程度减轻, 控制高血压, 预防心血管疾病。 3 .预防糖尿病据研究大蒜可减少血液中糖的含量, 保护肝功能, 提高血液中胰岛素含量, 预防糖尿病。 4 .有一定的防癌、抗癌作用据研究, 大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用, 可有效清除活性氧自由基, 保护生物膜结构的完整, 防止细胞和组织的癌变。另外, 大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用, 减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。上述大蒜的种种功效主要来源于所含的大蒜素。大蒜素又称蒜辣素, 英文译名为阿利辛(allicin) , 是一种含硫化合物。大蒜中至少含有 100 种含硫化合物, 其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每 100 克新鲜蒜头中,大蒜素的含量为 %~ 2