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餐厅开业前运营方案.pdf

上传人:阳仔仔 2021/5/23 文件大小:112 KB

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文档介绍

文档介绍:餐厅开业前运营方案
一、餐厅开业前期的工作计划纲领
1、确定餐厅各区域主要功能及布局。
根据酒楼总体建筑布置和市场定位,对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑
餐厅各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;
足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、
设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
3、制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多, 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作, 仅靠采购部去完成此项任务难度很大,
各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部,在制定餐厅采购清单时,都应考虑到以下一些
问题:
(1). 本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
(2). 行业标准和市场定位。
(3). 本餐厅的设计标准及目标市场定位。 餐挺总经理应从本饭店的实际出发, 根据设计的档次标准, 同时还
应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;
婚宴市场的产品。
(4). 行业发展趋势。 餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势, 在物品配备方面应有一定的超前意识,不能
过于传统和保守。
(5). 其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐厅上座率、餐厅的
资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数
量、参考供货单位、备注等。此外,餐厅在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。
4、协助采购
这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不
仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采
购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。
5、参与制服的设计与制作
餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。
6、编写餐厅营运手册《管理实务》
运转手册,是餐厅的工作指南,也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、
工作程序、规章制度及营运手册、表格等。
7、参与员工的招聘
通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部
根据餐厅工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅总经理则负责把好录取关。
8、、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐厅总经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培
训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达
到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训,餐厅培训的主要内容有:
—餐饮的基础理论知识;
—基本功练习;
—餐饮服务规范流程的训练;
—餐厅主菜单培训;
--危机管理。
—培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。
9、建立餐厅档案
开业前,即开始建立餐厅档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。主要包括:餐厅平面图、各区域
施工图、水电图、设备数量、规格及保修期、与餐厅有业务来往的供应商、政府部门、物业负责人、内部
各成员联系方式、人事档案、
10、参与餐厅验收
餐厅的验收,确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前,应根据本餐厅的情况设计
一份餐厅验收检查表,并对参与的部门人员进行讲解。验收后,要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。
11、开业前开荒卫生工作
开业前开荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视,而留
下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,展开全面的清洁
工作。

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