文档介绍：餐厅开业前运营方案
一、餐厅开业前期的工作计划纲领
1、确定餐厅各区域主要功能及布局。
根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑
餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；
足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、
设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
3、制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多， 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作， 仅靠采购部去完成此项任务难度很大，
各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些
问题：
(1). 本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
(2). 行业标准和市场定位。
(3). 本餐厅的设计标准及目标市场定位。 餐挺总经理应从本饭店的实际出发， 根据设计的档次标准， 同时还
应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；
婚宴市场的产品。
(4). 行业发展趋势。 餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势， 在物品配备方面应有一定的超前意识，不能
过于传统和保守。
(5). 其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的
资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数
量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
4、协助采购
这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不
仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采
购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
5、参与制服的设计与制作
餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。
6、编写餐厅营运手册《管理实务》
运转手册，是餐厅的工作指南，也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、
工作程序、规章制度及营运手册、表格等。
7、参与员工的招聘
通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部
根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。
8、、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培
训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达
到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：
—餐饮的基础理论知识；
—基本功练习；
—餐饮服务规范流程的训练；
—餐厅主菜单培训；
--危机管理。
—培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
9、建立餐厅档案
开业前，即开始建立餐厅档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。主要包括：餐厅平面图、各区域
施工图、水电图、设备数量、规格及保修期、与餐厅有业务来往的供应商、政府部门、物业负责人、内部
各成员联系方式、人事档案、
10、参与餐厅验收
餐厅的验收，确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计
一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
11、开业前开荒卫生工作
开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留
下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁
工作。