文档介绍：老年公寓食堂管理与老年人饮食服务
张庆军 办公室主任
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烟台老年公寓
烟台老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面积6000平方米 ，花园式设计，配套设施姐保障功能完善
采取“星级宾馆式管理，甲级医院式护理，爱心亲情式服务”的管理模式
星级标准的食堂，从室内布局、厨具、灶台到老人餐车，都做到“精、净”。
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老年公寓食堂管理与老年人饮食服务
第一部分：老年公寓的食堂管理
第二部分：老年人饮食服务的注意事项
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公寓实行两套配餐方案
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采购和厨房分开管理
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发挥优势，注重节约
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开发利用，自给自足
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第一部分：老年公寓的食堂管理
老年公寓食堂管理与老年人饮食服务
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一、集体配餐方案
二、个性点餐方案
第一部分：老年公寓的食堂管理
公寓实行两套配餐方式
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针对中低档消费的人员制定的，每周固定菜谱，实行套餐制。
根据老人饮食特点，制定合理的饮食方案，给每位老人配制固定的饭菜，每周调整一次食谱。
--优点：饭菜统一标准，厨房易操作，成本低，老人餐费省。
--缺点：老人口味不一，不能提供个性化的饮食方案，很难满足不同层次老人的饮食需要。
第一部分：老年公寓的食堂管理
集体配餐方案
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老人想吃什么饭菜，只要在本周厨师提供的食谱中任意挑选即可得到自己想吃的饭菜。
如果本周提供的饭菜没有自己想吃的，老人还可以提前预定饭菜，想吃什么饭菜，提前告诉服务员，这样就可以在预定的日期吃到自己想要的美食。
--优点：能够满足不同口味、特点的老人，更加人性化、亲情化。
--缺点：厨房要按照老人要求提前采购，费时、费工，老人餐费也相应的高一些。
第一部分：老年公寓的食堂管理
个性点餐方案
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第一部分：老年公寓的食堂管理
食谱一:
早餐：豆浆 烧饼1个 酱牛肉2片 拌芹菜 加餐：苹果1个（小）
午餐：米饭1碗 玉米烧排骨 香菇炒油菜 鸡蛋西红柿汤
加餐：一小盒酸奶
晚餐： 发糕（玉米面、白面、豆面、大枣） 海米冬瓜汤 炒三丝（胡萝卜土豆柿子椒丝)
食谱二：
早餐：牛奶1杯 麻酱花卷1个 鹌鹑蛋3个 拌青菜
加餐：小番茄
午餐 :米饭1碗（加一点小米或南瓜） 清蒸鲈鱼 素炒西兰花 番茄豆腐汤
加餐:坚果少许
晚餐：荞麦鸡丝面（加青菜) 木耳炒洋葱 蒜拌茄泥
优点：既满足了老人不同层次的需要，又能节约成本，降低能耗，更好的为 老人提供服务。
两种相结合方案
贴心提示：
老年餐应做到：1、饭菜要香 2、质量要好 3、 数量要少 4、水果要吃 5、蔬菜要多 6、饭菜要烂 7、菜肴要淡 8、食物要杂 9、饮食要热 10、进食要慢
为老人提供两日参考食谱：
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生产成本经营价格要经常核算,投入的成本和经营价格不能差距太大。
厨房不单独采购，厨师提前把采购单列出计划，报主管领导审批，采购的时候司机、厨房、行政部门共三人，共同配合作业，既满足了采购所需人力，又能避免采购之中存在的弊端。
第一部分：老年公寓的食堂管理
采购和厨房分开管理
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第一部分：老年公寓的食堂管理
要求厨房工作人员厉行节约以外，饭菜成本的控制也是个很大的方面
水、电、气支出占老年公寓每个月大头，要制定严格的节约制度
油、米、面等用集体采购，到大的有信誉的单位 ，与供货商建立长期供求关系以节省成本，有价格优势
饭菜成本的控制
Text in here
节约
油、米、面等
水、电、气
发挥优势，注重节约
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