文档介绍：第五章 固体饮料 学****目的和要求：通过本章的学****学生应掌握: ●概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。 ●果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的生产工艺。 ●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。 ●其他型固体饮料： ★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品； ★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品； ★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。
饮料工艺固体饮料
固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在3％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。
饮料工艺固体饮料
第一节 概述 一、固体饮料的种类
饮料工艺固体饮料
㈠按原料组分来分类 ●果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。 ●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。 ●其他型固体饮料： ▲以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。 ▲以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。 ▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。
饮料工艺固体饮料
㈡按成品的形态分类 ●粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 ●颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。 ●片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 ●块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。 ●其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。
饮料工艺固体饮料
㈢按成品特性分类 ●营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。 ●清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 ●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 ●功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。
饮料工艺固体饮料
㈣按成品类别分类 ●果香型：翻精、果珍、果汁片等。 ●蛋白型：乐口福、豆奶晶等。 ●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。
饮料工艺固体饮料
㈤按溶于水后是否起泡分类 ●起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。 ●不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。
饮料工艺固体饮料
在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。
饮料工艺固体饮料
二、固体饮料的特点与发展 从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看，固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。
饮料工艺固体饮料