文档介绍：“非油炸”就一定意味着健康么——令你惊讶的食物营养真相( 18 ) 春节临近,很多朋友都开始询问与节日食品有关的问题。除了坚果类之外, 节日吃得最多的零食大概就是松脆小食品了, 包括薯片类、锅巴类, 还有虾条脆角之类的膨化食品。自从人们对油炸食品的印象越来越差, 这些食品的很多品种都号称“非油炸”,正如方便面经常号称非油炸一样。油炸的确是不利健康的, 但只要是非油炸的产品, 就一定有利于健康么?就一定意味着低脂肪么?这却未必见得了。不少所谓非油炸的脆片食品, 为了使其口感酥脆, 往往要加入高饱和的油脂, 其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸。电影院、小摊贩所售卖的爆米花应当是真正的非油炸食品吧?但是,它们会加入不少植物奶油,以增加酥脆口感和香气。在纯粹的膨化食品中,比如一些新品种的米花、杂粮米花当中,很多品种加入了大量氢化植物油。人们都知道,植物奶油是氢化植物油制成的,它们含有臭名昭著的反式脂肪。那些迷人的虾条、脆条之类膨化食品, 是用挤压膨化方法生产的, 不需要油炸。但这绝对不意味着低脂肪。美味膨化食品的脂肪含量通常都在 15% 以上, 少数产品甚至高达 30% 以上, 比起油炸制成的锅巴和油炸方便面来毫不逊色。一些小食品店烤制的红薯片、土豆片、芋头片之类, 也有类似的问题。在烤制的时候,还是要加入不少油脂。这类产品的脂肪含量的确低于油炸薯片,却已经大大高于烤红薯、烤土豆。因为烤制温度超过 140 度, 同样会产生丙烯酰胺。各种“蔬菜脆片”、“水果脆片”等食品, 常常打着健康食品的旗号出售,它们又是怎样加工出来的呢?原来,它们是低温油炸的产品。通过抽真空的方法, 可以降低油脂的沸点,让它在不到 100 度的温度下就沸腾。由于温度较低,氧气减少,营养素的损失比较小,油脂氧化过程大大延缓,也不产生丙烯酰胺和苯并芘类致癌物。油炸到酥脆状态之后,再甩去表面上粘附的油脂,产品看起来清爽可人, 一点没有油炸的迹象。吃起来呢, 也是松脆可口, 意犹未尽。但是, 也不要以为这种产品就可以像水果那样放心大吃——因为油炸毕竟是油炸。温度低虽然比较安全,却往往会提高油炸食品的吸油量。所以,这类产品的油脂含量相当可观,通常在 15%-30% 之间。要知道,水果、薯类本身的脂肪含量,都在 1% 以下。所以, 凡是松脆可口的食物, 都很难甩开高脂肪高能量的麻烦。即便有了非油炸的称号, 即便是果蔬作为原料, 也一样需要高度注意。在快乐的节日期间, 少量吃一点松脆小食是快乐的事情,若因为一个概念炒作而安慰自己,放任自己大量、尽情地吃,就不太明智啦。烹调用油的知识( 1 )油脂的选择原则二十年前,人们到粮店里买混浊暗淡的粗油;如今,人们在超市货架上可以看到十几种甚至更多包装漂亮、质地清澈的高档烹调油,让消费者眼花缭乱,不知如何选择。实际上,各种烹调油都有自己的营养特点,许多方面难分高下。只要使用得当,就可以给自己和家人带来健康。在购买烹调油的时候,应当掌握什么原则呢? 1看等级。按照国家相关标准,市售烹调油必须按照质量和纯度分级,达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油,它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼,等处理,纯净、新鲜,不含毒素,杂质极少。 2看种类。目前的市售烹调油有来源单一的油,例如茶籽油、大豆油、花生油等, 其中所含的脂肪酸各有特点;也有几种油脂混合而成的油,也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。要了解各种油的特点,请看烹调用油的知识( 2)。 3看生产日期。在购买很多食品时,消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期;然而在购买油脂的时候,很多人都忽视了这一点。实际上,油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质,也富含维生素 E,而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油脂, 最好是在避光条件下保存的油脂。没有生产日期的散装油脂质量无法保证,很可能发生酸价和过氧化值超标的问题,因此不要因为贪便宜去购买它们。 4看年龄。对于孩子和青年人来说,各种植物油脂都可以用,黄油也可以少量使用,以增添风味、改善口味,但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育不利,要尽量少吃。对老年人来说,由于黄油和植物奶油的饱和脂肪酸含量过高,植物奶油中的反式脂肪酸更会增大糖尿病和心血管疾病风险,应当尽量避免使用这些油脂。对于高血脂患者来说,选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想,花生油和玉米油也是比较好的选择。烹调用油的知识( 2 )各种油脂的“个性”不同来源的植物油营养价值略有差别,但有一点是共同的:它们都富含不饱和脂肪酸,只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素 E, 并有一定数量的维生素 K。动物油的饱和脂肪酸比例较高,维生素 E