文档介绍：乳酸菌的保存与筛选《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》(专项技术, 1998 ) 乔发东吴秀芳菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。将纯乳酸菌种按 10% 的比例接种于含甘油 15%(v/v) 的无菌脱脂乳中(无脂干物质为 11%) 搅拌均匀,立即冷冻,在-20 ℃保存。使用前,将冷冻菌种在 30℃水浴中溶化,按菌种的特性要求,在适宜的温度下培养至凝乳状态。然后, 按 1%的接种量进行继代培养三次备用。《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》(中等优良菌株的筛选将纯菌株充分活化 4~,按 3%、感官评定、抗冻试验,从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株. (X、 M6、 LB为保加利亚乳杆菌, G、H、 KS、N为嗜热链球菌。选择的是 LB和H) 《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》(食品科学, 1998 ) 吕加平骆承庠培养基:11% NFS 的灭菌脱脂乳。在 105 ℃下灭菌 15min 。每管分装 5ml 。样品预处理:在 5ml 发酵乳样中,加人 10%磺基水杨酸 lml ,涡流混合后,在 6000r / rain 下离心 15min ,取出后吸取上清液经孔径为 0. 45um 的微孔滤膜过滤,制得测试样液。仪器分析色谱条件: 160 x 3mm 玻璃填充柱,内装 12% DEGS ,程序升温,初始温度 50℃,保持 6min ,然后以每分钟 5℃的速率升温至 160 ℃并保持至分析结束(约 2min) 。气体流速: H2压力: kg/ cm2 ,流速为 35ml / min 。空气压力: kg/ cm2 ,流速为 500ml / min 一般认为当乙醛含量为 10-15ppm 时,即为典型风味,而 Gyosheva(1982) 等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于 31. 27ppm 。《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》(乳业科学与技术, 2004 )梅林王志耕从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取 6种国产品牌产品,应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。结果表明:被测酸奶产品中乙醛含量分布范围 11mg/kg-18mg/kg ,丁二酮 - ,粘度值 - ,酸度值 100 T-llO T。乳酸菌饮料中乙醛含量范围 3mg/kg-8 mg/kg ,丁二酮含量 - ,粘度值 - ,酸度值 60T一 90T。乙醛的测定方法酸奶样品中的乙醛, 在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫酸氢钠, 其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。在碱性条件下, 乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应, 根据当量关系计算乙醛含量. 反应式如下: 酸性条件下 CH 3 CH0 十 NaHS0 3→ CH 3CH OH S0 3 Na 碱性条件下 CH 3 CHOHS0 3 Na十I 2+H 2O→ CH 3 CH0 十 NaHS0 4+ 2HI 丁二酮的测定方法邻苯二胺和联乙酰反应生成 2,3—二甲基并吡嗪,利用生成物的盐酸盐在 335nm