文档介绍：The document was prepared on January 2, 2021
美拉德反应羰氨反应实验报告
实验报告一美拉德反应（羰氨反应）
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制
(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。
三、实验方法

D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸 ——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸 ——50mg
L-精氨酸 ——50mg
L-亮氨酸 ——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸

(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
四、实验结果
氨基酸种类
加热前
加热后
颜色
气味
颜色
气味
L-天门冬氨酸
无色
无味
无味
无味
L-赖氨酸
深黄色
无味
褐色
3+2饼干味
L-精氨酸
无色
无味
褐色
3+2饼干味
L-苯丙氨酸
无色
无味
无色
氨味
L-甲硫氨酸
无色
胆碱盐味
无色
薯片味
L-亮氨酸
无色
无味
无色
臭味
L-脯氨酸
无色
无味
无色
芋头味
结论：不同的氨基酸对于美拉德反应产物具有很大的影响
五