文档介绍：鸡蛋专家坐堂:吃鸡蛋的学问王宜营养师, 中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任, 曾担任中国国家乒乓球队营养指导, 被老百姓称为“营养健康使者”, 在多家权威报刊杂志设有营养专栏。宁中华博士,中国农业大学动物科技学院教授,国家家禽测定育种和家禽生产工作,育成了具有世界领先水平的节粮型蛋鸡配套系,为全国 500 多个县市 200 多万人次讲课及培训。问:鸡蛋所含的蛋白,和我们人体所利用的比较起来是一样的吗? 答: 蛋白质的氨基酸组成结构和人体基本上是相似的, 所以人体的吸收率是相当高的。一般说它的生物学价值, 在所有的动物食品里头它是最高的。而且咱们可以从另一方面说鸡蛋的营养价值高, 就说一个鸡蛋只要受精以后就可以发育成一个小鸡, 一个生命体, 其他的食物是不行的,所以这个营养是非常高的。从营养价值讲,我们把它叫理想的营养库。从它吸收的角度讲, 和它对人体的利用角度讲, 我们把它叫一个完全的模式, 它的吸收率可以很高的, 鸡蛋蛋白的生物价值是 94 的话, 那么牛奶是 85, 牛肉是 76 ,猪肉是 74 ,用这样简单的数字来说,就可以很直观的比较出来了。问: 鸡蛋中含有维生素还有其他微量元素方面么, 还有哪些特点呢? 答: 鸡蛋里的维生素主要在蛋黄里, 主要有脂肪酸、脂溶性的维生素 A、D、E、K 都有, 还有两种维生素含量是比较高的,是 B1、 B12 , 另外鸡蛋还有一个功能,就是蛋黄里面含的卵磷脂,有保健功能,比如说可以健脑,还有可以促进肝脏功能、防癌的功能。因为鸡蛋里含有丰富的 B2, B2 在我们的代谢过程中能够分解一些致癌的***, 所以在国际上现在比较流行的就是提倡鸡蛋有抗癌作用。问: 卵磷脂除了有健脑、防癌的作用, 还有其他更好的作用吗? 答:卵磷脂里面还有降脂的功效。问:有人说蛋黄中胆固醇高,就只吃蛋白,这样可以吗? 答: 胆固醇和卵磷脂是同时存在的, 而且我们从食物摄取的胆固醇,只占我们人体胆固醇的 30 %,更多的胆固醇是靠我们人体自身合成的。说一句很通俗的话, 你不摄入胆固醇, 人体自身也要产生胆固醇, 人体整个生长发育和细胞修复过程中, 必不可少的这种有效的营养成分, 比方讲我们晒太阳的时候, 它的维生素 D, 其实简单的说就是胆固醇来提供这个来源的。还有我们脂肪的代谢过程中需要的有胆汁, 胆汁里面的主要成分还是胆固醇, 所以在我们肝和肠的过程中, 胆固醇也起了很大作用,所以胆固醇并不像人们所想象的那么恐惧, 你的能否正常的摄取胆固醇, 和你能否把它代谢好, 这是跟人体的脂代谢能力有关系的。问:听说高血压患者要少吃鸡蛋,是这样吗? 答: 这个观点是太偏了的, 如果你出现了脂肪代谢的障碍, 和脂肪能力降低的情况下, 要摄取胆固醇不是光鸡蛋里面含胆固醇, 在很多的动物蛋白里面, 动物的成分里面都含胆固醇的, 那看你怎么摄取胆固醇, 是利大于弊还是弊大于利, 作为一个鸡蛋来说, 它里面含的营养素是非常丰富的, 如果单纯的恐惧这个胆固醇的话就把这个蛋黄仍掉了, 是非常可惜的, 因为蛋黄里面有健脑的成分, 还有保肝的功效, 还有抗癌的功效, 还能抗衰老, 我们觉得这点胆固醇并不影响你整个代谢,那么说回来如果你真的有了冠心病了,有了病态的时候, 脂代谢发生病态的话, 那么每星期的摄入量可以减少一定, 但是要保证吃的, 要有一个正常的饮食来源, 每周吃两到三个, 对你身体健康还是有好处的。问:到底一天吃多少鸡蛋合适,有没有一个定数? 答: 是这样的, 在我们的报纸上, 还有在我们的传媒上, 经常提出来, 每天吃一个鸡蛋, 每天吃半个鸡蛋。现在是这样的, 鸡蛋是要看你从哪儿讲,是要为了摄取蛋白,还是要摄取蛋的整个营养成分。如果说要从摄取蛋白的角度讲, 今天我们的市场丰富了, 摄取蛋白的种类很多了, 可以从肉类、禽类等里面摄取。所以鸡蛋的个数来说就应该随你的做菜的搭配来试一下, 另一种角度讲, 要吃鸡蛋摄取鸡蛋的蛋白, 既要吃蛋白又要吃蛋黄, 哪怕你吃半个鸡蛋的话, 应该有蛋白和蛋黄的价值, 这样的话它的营养素的来源就比较丰富了。如果把蛋黄去掉的话, 你不如去吃牛奶。另一个角度, 我们过去传统的对于孕妇来说, 坐月子的时候补很多的鸡蛋。首先鸡蛋是一个营养非常丰富的食物, 但是在它代谢过程中是需要充足水分的, 如果一个人一天的水分摄入的不足的话, 你摄入的鸡蛋很多, 你不能够吸收, 给你的胃肠功能带来障碍, 这样的话就不好了, 适量是最好的。对于一个孩子来说, 尤其是出生四个月以后, 我们要加辅食了, 鸡蛋黄是逐渐开始加的, 有的人就觉得心很急加很多, 这样的话都是会带来消化系统的一些麻烦, 比方出现腹泻、腹胀不正常的症状, 所以提醒家长要好好关注孩子的消化状况,然后适当的补。问:孕妇应该补充多少合适呢? 答: 现在大家生