文档介绍：餐饮制度一· 餐厅卫生管理制度 1、餐厅应当保持整洁, 无苍蝇、无灰尘, 在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料, 应当符合相应食品卫生要求。 4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时, 餐厅服务员应立即撤换该食品, 并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。 5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。二· 食堂库房卫生管理制度 1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者, 不得入库。 2、坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。三· 食堂从业人员卫生管理制度 1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。 2、从业人员应养成良好的卫生****惯, 做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”: 勤洗手剪指甲; 勤洗澡理发; 勤洗衣服被褥; 勤换工作服。“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所; 工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”: 上班时要穿戴整洁的工作衣帽, 头发必须全部戴于帽内; 加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩; 直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。四· 食堂从业人员体检、培训管理制度 1、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。 2、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病( 包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。五· 原料采购与索证制度 1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购, 并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 2、坚持食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定, 严禁采购“三无”( 无场名、场址、生产日期和保质期) 食品。 4、严禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。六、食品采购进仓验收制度 1、确定专人负责食品采购进仓验收制度, 严把好进货验收关。 2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。 3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。七、送餐卫生管理制度 1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求, 使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。 2、外送食品应当注明制作时间和保质期限, 禁止销售和配送超过保质期限或***变质的食品。传送工具应当定位存放、按时清洗消毒八、食物中毒应急处理制度 1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。 2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向合肥市卫生局或卫生执法监督员报告。 3、主动协助卫生机构救治病人。 4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位, 接受调查, 不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查, 如实提供资料、情况及数据, 协助采集样品九、食堂粗加工卫生管理制度 1、实行专人加工、专用工具与容器, 未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 2、坚持一择、二洗、三切的操作程序