文档介绍：做菜入门
一、下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系,调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识,才能学得好做菜。
二、接着推荐入门的三道菜。把这三道菜做得得心应手,并且知其所以然,可以理解很多中菜烹饪的要点。
1、蕃茄炒蛋。
起油锅,烧热,下打散的蛋液,翻炒,捞出。油锅里再倒入切块的蕃茄,边炒边用勺按扁。加入蛋块一起翻炒,加盐,按口味决定是否加糖,出锅。
这道菜看起来简单,但是要炒得好不容易。涉及的知识点有:
1)不同性质的原料要分开炒。为什么?
a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分开炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。
b)蛋需要的油温要求比蕃茄高,因此要分开炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出,这样肉片不仅熟,还带有旺火炒香的味道(广东人叫鑊气,理科生叫“美拉德反应”)。如果青菜和肉片一起下锅,青菜会一下把油温拉得很低,肉片不能快速熟,又容易烧得过头,因此不好吃。
2)锅里应该放多少油?什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度?
炒蛋的油量需要足够,和炒一盘青菜的油量差不多。油够了,鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。(其实本质上也是温度,足量的油带来足够的温度,使冷的蛋液下去后还能保持一定温度)。这个油量需要试验。你记得这个分量,以后炒蔬菜就能入门了。
油温要足够高,以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜,这是一个中菜重要的油温,很多中菜下锅都需要这样的温度。但是又不能过高,过高蛋容易焦。油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。但是入门的话,因为是想通过这个菜了解油温,建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。
3)“适量”调料是什么?
调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐,是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。你的口味要自己试。试完,记住这个分量。以及,盐一般是出锅前加。
2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量,去炒一盘青菜。
青菜洗净沥干,切块。起油锅烧热,爆炒青菜至出水,加小半碗水上盖略焖,此时可开中小火。熟后加盐,并按口味决定加不加糖,出锅。
涉及的知识点:
1)蔬菜下锅前必须沥干。水珠会使滚热的油四溅(入门者都吃过苦头),同时大大降低锅内的温度。
2)爆炒+焖煮,基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。蔬菜在爆炒后,往往还没有全熟,这时可以加一点水焖煮。水加太多,爆炒带来的香气会被冲淡;但加入少量水,火开太大,温度太高,水分会快速蒸发,没把菜完全煮熟就见底了。
3、再接再厉,用以上油量和油温,炒一盘胡萝卜肉片,这次我们试红烧。
一两半到二两里脊切薄片(尽量切得薄会好吃),加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉,小半碗水,半瓷勺蚝油,两瓷勺料酒,抓匀腌渍10-15分钟。胡萝卜纵向对半切开,把中央横切面向下,斜切薄片。油锅烧热,下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热,下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片,加两至三瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒,翻炒入味后出锅。
涉及的知识点:
1)荤素小炒类,需要把原料切得薄一些,大小也要差不多,大火爆炒易熟。
2)荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片,胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。
3)肉片切得薄,易熟,香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅,目的是为保持锅内的温度。
4)肉片的预处理部分:酒为肉增香,蚝油增味(我的个人