文档介绍：菜籽油化学成分分析油酸、亚油酸。油酸、亚油酸为动物和人体必需的脂肪酸, 而本身木能合成, 只能从食物中摄取。其中亚油酸尤为重要, 它是细胞组织的构成部分, 线粒体和细胞膜的结构, 新生组织生长, 受伤组织的修复都需要。亚麻酸. 它是一种高度不饱和脂肪酸, 在菜油组成中占十分之一左右, 与气、光、热、温接触易于氧化。芥酸。芥酸为十字花科植物种籽所特有, 莱籽油中含有近一半的芥酸, 它的凝固点高,在4℃时就易硬化, 不易挥发, 特别是冷操时易形成固态, 在人体内的消化率亦低, B_ 谷甾醇是食用菜籽油中的主要植物甾醇, 它的含量高低直接影响菜籽油的品质. 类胡萝卜素是使大多数油脂呈色的主要物质。该色素及其氧化衍生物是高度不饱和的多聚异戊间二烯烃, 属脂溶性, 不溶于水。目前已确知有 75 种类胡萝卜素, 其中最重要的类胡萝卜素是β- 胡萝卜素。在植物油中,β- 胡萝卜素可以作为抗氧化剂抑制单线态氧氧化, 对油脂稳定性起保护作用。食用植物油含有不皂化物, 其主要成分为甾醇、 4- 甲基甾醇、三菇烯醇,这3 类物质随油脂种类及加工不同而变化, 表现在种类和含量上的差异。菜籽油含有 0 .8- % 的不皂化物, 甾醇约为 5 .59%, 三菇烯醇约 3% 。在甾醇中, 芸苔甾醇(Brassiceasterol) 占5 -19% , 其含量远远高于其它油脂。菜籽油不皂化物分离为甾醇、 4- 甲基甾醇、三菇醇和烃四类。菜籽油不皂化物中街醇含量为 % 。甾醇中的成分符合十字花科植物种子油脂成分规律,即β- 谷甾醇为主(56 .8%), 它是良好的液晶母体材料; 双键位置以△ 5- 为主, 其中有β- 谷甾醇(56 .8%) , 菜油甾醇(28 % ), 菜籽甾醇( 13%),△ 5- 燕麦衡醇(%)。△ 7- 甾醇含量极微。在甾醇中 C28 的甾醇即菜油甾醇和菜籽甾醇共占 41% 。菜籽油中除极少量饱和脂肪酸棕搁酸、硬脂酸(约2%一 3%)外,其它几乎全是不饱和脂肪酸, 其中 20% 左右亚油酸及亚麻酸。芥酸含量一般在 45% 以上。生育酚含量: 毛菜油为 % , 经脱胶碱炼后为 % , 经脱色后为 % , 经脱臭后为 0. 069%; 流向副产物中的生育酚为毛油中的 % 。经脱胶碱炼、脱色和脱臭后, A- 生育酚含量下降率分别为 33. 1%, 49. 3%和 1. 7%。生育酚是维生素 E 在自然界的主要存在形式。天然生育酚主要来源于植物油脂。生育酚是菜籽油中重要的微量生理活性成分及抗氧化剂。α- 生育酚在四种生育酚中的生物活性最高,非α- 生育酚的生物活性只有它的几十分之一至几分之一, 人及动物体内的维生素 E活性几乎完全归功于α- 生育酚。芥酸[ CH3-( CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH] , 又名 13- 二十二碳烯酸, 广泛存在于菜籽、芥籽等十字花科油料中, 菜油脂肪酸中芥酸含量为 45%-55% ( 菜籽油脂肪酸的构成见表 1)。菜籽油脂肪酸主要由 C16 、 C18 、 C20 、 C22 等脂肪酸构成, 芥酸是菜籽油脂肪酸中沸点最高的脂肪酸之一, 相邻脂肪酸碳原子数每相差二个, 沸点就相差 20℃-30 ℃. 菜籽油脂肪酸标准物质的定值结果为: C16 ∶ 0(