文档介绍：茶叶生化成分与饮用功效随着社会的发展,科学技术的进步,除古籍茶书论及茶的保健功能有 60 余种和名人谈茶药理功效 20 多种外,当代茶人又运用现代科学手段,深入探明了茶叶中各种生化成分达 600 余种,其中有机化合物就有 500 多种,大体分为十二大类(详表 1-1)。表1-1 十二大类有机化合物干物质含量名称﹪名称﹪名称﹪名称﹪茶多酚 20~ 35脂质 4~ 5氨基酸 1~ 5皂甙类 0. 07~ 蛋白质 20~ 30生物碱 3~ 5维生素 ~ 甾醇 ~ 碳水化合物 20~ 25有机酸 3~ 5色素 ~ 香气成分 ~ 由表 1-1 可知, 一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物, 在茶叶中干物质含量是比较多的, 分别为 20 ﹪~ 35 ﹪、 20 ﹪~ 30 ﹪及 20 ﹪~ 25 ﹪;二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸,在茶叶中含量均较少,分别为 4 ﹪~ 5 ﹪、 3 ﹪~ 5 ﹪及 l ﹪~ 5 ﹪;三是维生素、色素、皂甙及甾醇等,在茶叶中含量分别为 ﹪~ ﹪、 ~ ﹪、 ﹪~ ﹪及 ﹪~ ﹪; 四是香气成分在茶叶中含量极微,仅为 ﹪~ ﹪。尽管这些生化成分复杂,含量差异悬殊,但对茶叶中的色、香、味形成,以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用,现分别简介如下: 1. 多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质,按其化学结构可分为儿茶素类、黄***及黄***类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等,占茶叶中干物质总量的 10 ﹪~ 25 ﹪, 是茶叶中最主要的活性物质之一, 属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力, 有利于防治人类的许多疾病, 有利于抑制人体内人体内自由基的滋生, 包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。现将茶多酚的一些主要成分, 分别简介如下: (1) 几茶素类在茶多酚中, 其含量为之最, 多达 60 ﹪~ 80﹪, 且化学结构复杂, 故又分儿茶素( D,L-C) 、表儿茶素(L- EC )、没食子儿茶素(D,L- GC )、表没食子儿茶素(L- EGC ), 通称之为非酯型几茶素,也称之为简单儿茶素:表儿茶素没食子酸酯( L- ECG ) 、表没食子儿茶素没食了酸酯(L× EGCG ), 一般称之为酯型儿茶素, 也称之为复杂儿茶素。这些几茶素类的组成比例, 与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系, 如绿茶是不发酵茶类, 儿茶素含量高, 茶汤滋味有收敛性: 红茶是全发酵茶类, 汤色红亮, 滋味浓、强、鲜; 乌龙茶、黄茶及黑茶, 属半发酵茶类。这些茶类在加工过程中, 儿茶素被氧化, 分别聚合成茶红素、茶黄素及茶褐素, 所以儿茶素含量也随之下降。这些也是影响红茶、乌龙茶、黄茶及黑茶的汤色和滋味重要物质。同时这些成分也对人体机能起调节功能,其主要成分如下: 一是 L— EGC 和L— E0t2G 具有抗癌及抗突变、降血压、降血脂及降血糖等作用: 二是 D,I ,一 C、 L-EC 、D,L-C ,- C及L- EGC 等均能起降血压作用,而 D,L -C、L— EGC 、D,L— GC 与L— EGC ,分别对肝脏有保护作用、病毒及