文档介绍：甲鱼的营养价值与保健功效研究甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八,自古就是我国传统食疗滋补佳品。中国现存甲鱼品种主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等20 多个种类,其中以中华鳖最为常见,研究最多。中华鳖又有普通中华鳖、中华乌鳖、太湖鳖、日本鳖、台湾鳖之分,其种类之间的成分差异很小,产于我国各地,尤以湖北荆北地区、湖南汉寿、江苏扬州、镇江等地较多。甲鱼自 2005 年以来每年产量约 14万吨,产值在 50亿元(人民币)以上,并且呈逐年增长趋势。甲鱼富含蛋白质、脂肪、多糖及多种微量元素与维生素,其肉、血、胆、卵、脂、头、骨不同部位具有不同的营养保健功能,均可入药,是开发高级保健食品的良好原料。甲鱼主要功效有抗氧化,提高机体免疫,促进伤口愈合,滋阴,滋补,提高血浆蛋白含量,促进造血功能,增强体力,清热等。中国最早的医药书《神农本草经》记述了关于鳖的医药效能,书中还记述了长期食用鳖的人的生活体验及产生的功效。 1营养成分蛋白质及氨基酸甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为29% ,甲鱼卵含23% 、甲鱼肉含18% ,而甲鱼肝含蛋白质最少, 仅为8% 。可见,甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为:甲鱼裙边>甲鱼卵>甲鱼肉>甲鱼肝。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的营养成分进行比较,发现仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。另外,专家还测得鳖内脏提取物的蛋白质含量为克/100 克评价食物蛋白质的质量除考虑其蛋白质含量外,其所含氨基酸的种类和构成也至关重要。甲鱼的营养价值与保健功效研究基酸不但含量高[ ( ± 克) /10 0 克],而且种类齐全,人体所需要的8种必需氨基酸[( ± 克) /10 0 克]占其氨基酸总量的 60%以上。同蛋白质含量的分布规律相似,甲鱼不同部位的氨基酸含量也有差异。新鲜甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是 8 克/克、克/克、克/克、克/克。另外,甲鱼氨基酸含量同其性别和养殖条件有关。雌性甲鱼肌肉的氨基酸总量( 克/100 克)略高于雄性( 克/100 克);仿生鳖肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量均高于温室鳖,味道更鲜美。除甲鱼的可食部分外,鳖甲也含有氨基酸,其中,脯氨酸含量最高( 克/克),其次是甘氨酸( 克/克);胆汁中氨基酸总量虽低,但牛磺酸含量极高。脂肪及脂肪酸甲鱼脂肪各部位差异较大,如甲鱼肉的脂肪含量仅为 %,而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达 %和 %。就其脂肪酸组成而言,甲鱼油呈高度不饱和状态,其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的 %和 %, 其中 DHA 与EPA 分别占脂肪酸总量的 %和 %,比一般鱼类高。另外,甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸( %),其中多不饱和脂肪酸含量 %。甲鱼中含有丰富的 n-3 高不饱和脂肪酸,甲鱼中 n-3 高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平,因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料,具有较高的保健和营养价值。