文档介绍：厨房员工管理制度
、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房
必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗
工作；
、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；
、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无
关的事；
、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫
生的事；
、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房
食品、物品、交与他人；
、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉
维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；
、自觉养成卫生****惯，随时保持环境卫生；
、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。
厨房值班制度
、合理安排本部门各个岗位人员值班；
、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；
、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；
、 接班人员应认真完成交代的工作， 工作时间不得擅自离开工作岗位，
不得做与工作无关的事情；
、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客
人需要的食物；
、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；
、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定
的时间内离岗；
、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清
楚并合理解决。
出品部各部岗位守则
砧板部门
、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品
种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。
、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，
准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。
、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。
4、加工精细，刀工标准，配料齐全。
5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。
6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。
7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。
锅台部门（都与打荷有着连在的关系）
1 、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板
部门做好某些食品的初熟加工工作。
2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹
调。
3 、在烹调中，坚持“四不做” ，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不
做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。
4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5 、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出” ，即：口味
不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆
不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的
不出；楼面服务人员不叫菜不出。
烧腊、冷餐部门
1 、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，
做好原材料的加工工作。
2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满
意。
3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准
确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。
4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、
熟分开，食品与杂物分开。
五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消
毒、手消毒。
两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。
水台部门
、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用
现宰，保证质量，供应及时。
、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。
3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。
蒸炖部门
、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备
工作。
、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，
并要供应及时。
、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。
点心部门
、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，
风味突出，口味纯正。
2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，
防止回笼过多。
3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防
止回笼过多。
4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四
不出” ，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，
规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出
5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，
影响食物卫生。
出品部厨师职业道德条例
做一位好的厨师，