文档介绍：自制糯米酒自制糯米酒(/bbs/?boardid=39&id=4514) ----------------------------------------------------------- ------------ -- 作者:巴菲-- 发布时间: 2004-5-15 23:44:09 -- 自制糯米酒糯米酒又叫甜酒、醪糟, 是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品,也是一种美味食品。制作方法: 将糯米 500 克淘洗干净,放入冷水中浸泡 3—5 个小时,使米充分吸水,然后放入锅中蒸熟。将蒸熟的糯米取出晾至 30℃左右,放进经过消毒的陶瓷器皿中,再将 4—6 克酒曲研成细末撒在上面。再加 250 克冷开水, 将酒曲与糯米搅拌均匀, 用手或勺子将其压平压紧, 中间开一个小孔,将盖盖严。发酵温度以 25℃为好。夏季, 1—2天以后,见中间孔中出水,嗅之有醇香味,糯米可在容器中转动时,即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温, 3—4 天后也可食用。夏天天气炎热, 为防止米酒继续发酵变酸, 可在酒中加少许水煮沸, 即可延长贮存时间。糯米酒----------------------------------------------------------- ------------ 作者:foodmate 来源: 类别: 生产加工日期: 今日/ 总浏览: 1/100 糯米酒又称黄酒、红酒,是以糯米为原料酿造成的。制作方法 1. 选米淘洗:选上等糯米,清水浸泡。水层约比米层高出 20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季 15℃以下 14 小时, 夏季 25℃以下 8 小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换 1~2 次水,使其不酸。 2. 上甑蒸熟: 将米捞入箩筐冲清白浆, 沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛, 至上齐大汽后 5 分钟, 揭盖向米层酒入适量清水。再蒸 10 分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。 3. 拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至 36~ 38℃不烫手心时, 即可撒第一次红曲, 再翻动一次, 撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的 6~7 %。温度控制在 21~ 22℃左右,即可入坛。按每 100 千克原料加净水 160 ~ 170 千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化。 4. 发酵压榨:装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面。因此每隔 2~3 天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经 20~ 25 天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。 5. 澄清陈酿: 压榨出来的酒通过沉淀后, 装入口小肚大的酒坛内, 用竹叶包扎坛口, 再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内, 用谷皮堆满酒坛四周, 烧火熏酒, 使色泽由红逐渐变为褐红色。再经 30 天左右,即可开坛提酒。储存时间越久,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒。每 100 千克糯米可酿造米酒 200 千克。产品特点黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。糯米酒----------------------------------------------------------- ------------ -1-13 13:13:12 [ 配方] 糯米 4000 克、冰糖 500 克,米酒 2000 毫升,甜酒粉(酒曲) 适量。[ 制法] 先将糯米淘洗后, 置盆中加水适量, 在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉,然后装入容器中,密封,保温 24— 48 小时,开封加入米酒和冰糖,再次密封,次日便成。[ 功用] 温中益气、补气养颜。[ 主治] 产后虚弱、面色不华、自汗; 或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。[ 用法] 口服。每次服 50-100 毫升,日服 l-2 次。[ 附记] 引自《药酒汇编》。阴虚火旺者忌服。自制糯米酒糯米里含有丰富的淀粉, 淀粉在淀粉酶的作用下, 先转化为麦芽糖, 再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺,所以称为甜酒。取糯米 ~ 1kg ,酒药(酒曲)一块(药房有售) ,小坛一只, 盆或锅一个。先将糯米洗干净后在水中浸泡一天, 然后沥干上锅隔水蒸熟(约 20min ), 冷却后放在一个干净的盆或锅中, 将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀, 然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。温度较高(约 30℃)时酒药会产生较多的酶,使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精