打荷规范管理制度.docx

文档介绍：打荷规范管理制度
能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务
做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递， 分派菜肴给予炉灶烹调适当， 并能
根据营业情况做好各项协调工作
按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制
餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理
台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制炒菜高汤
符合出菜程序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合
卫生要求
将消毒过的小料盒 抹布 成器等用具放在打荷台上的固定位置， 将干净
筷子 擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。 所有用具 工具必须
符合为生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用
配合占灶厨师添加 补充各种调料， 需要自制的豉油汁， 协助占灶厨师按
《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制
按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒
内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小粗细
长短厚薄一致
开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称种类烹
调方法及桌号标识，看是否清楚无误
按主配厨师的传递程序， 将配好的菜肴传递给占灶厨师烹调加工， 如果接
到催菜信息， 经核实该菜肴还未开始烹调时， 要立即协调占灶厨师优先进 行烹调
在占灶厨师烹制菜肴的过程中， 打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求， 准
备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生
对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物
等， 检查过程要迅速 认真同时对盘饰进行处理餐具美观大方， 恰到好处。
认为合格后快速交给传菜员， 如果属于催要与更换的菜肴， 应特别告知传
菜员加快上到餐桌
餐具规格数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。取保鲜膜或洁
净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜
单，分别取用餐具
各种用具 工具干净无油腻 无污渍。 抹布应干爽 洁净， 无油渍 污物，
无异味。打荷台台面干净，无油腻无杂物
注：打荷人员必须按以上管理制度进行工作，如有违反将承担全部责任
编制：办公室
日期：年月日
审批：