文档介绍：专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋和制作
【补充知识】发酵
1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2. 传统发酵技术(都是采用自然发酵的工艺),如：传统的葡萄酒酿造，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。
3、类型：
⑴根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。
⑵根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
酶
⑴果酒发酵的菌种：酵母菌，属于真核生物
⑵酵母菌的代谢类型是：异养兼性厌氧型
有氧时，进行有氧呼吸，反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量；大量繁殖，
酶
无氧时，能进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。
⑶酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖.
⑷酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。
⑸ 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
注意：
①在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
③.酒精发酵过程中，要 “先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
（二）果醋制作的原理
⑴菌种是醋酸菌，属于原核生物
⑵醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。
有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
酶
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。
⑶醋酸菌的生殖方式：生殖方式为二分裂.
⑷醋酸菌最适生长温度为30～35℃。
⑸菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。
注意：
酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃。，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
二、实验设计
1、流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
出料口是用来取样的。
2、制作实例
实验材料
葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发